Melhoria contínua do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar numa cozinha industrial

• Autor(a) principal: Ribeiro, Anabela Leite Correia
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/20919
• topic: HACCP; Segurança alimentar; Melhoria contínua; Instruções trabalho; Não conformidades

RESUMO O estágio teve a duração de 6 meses, no período de 2 de Janeiro a 2 de Julho de 2017, tendo sido realizado numa das cozinhas centrais do Pingo Doce, em Vila Nova de Gaia. O principal objetivo foi a contribuição para a melhoria contínua do sistema de gestão de segurança alimentar certificado e o objetivo secundário consistiu em melhorar a etapa de arrefecimento na confeção dos arrozes, batatas e legumes com vista à melhoria da sua qualidade organolética. Relativamente à melhoria contínua do sistema de gestão de segurança alimentar, foi realizado o levantamento e análise de não conformidades, sendo as seguintes as mais incidentes: produtos com temperatura inferior a 0ºC dentro do abatedor de temperatura; falta de rigor no registo de entrada de comida nos abatedores de temperatura; portas das diferentes áreas muitas vezes abertas; câmara de produto final, por vezes, aberta durante um longo período de tempo; abertura dos caixotes do lixo com as mãos, entre outras. Realizaram-se ainda as seguintes tarefas: acompanhamento e verificação das medidas de controlo e dos procedimentos de monitorização do sistema HACCP; aplicação das medidas/ações corretivas sempre que necessário; realização e verificação de registos; revisão às IT já existentes. Quanto ao objetivo secundário, foi possível reduzir significativamente o tempo dos produtos no abatedor, alteração que se revelou uma mais-valia, uma vez que melhorou a qualidade dos produtos, conferindo-lhe um aspeto mais apetecível, da mesma forma que se aumentou o fluxo de entrada e saída de produtos nos abatedores de temperatura. Palavras-chave: melhoria contínua, segurança alimentar; HACCP; Instruções de Trabalho; não conformidades; melhoria da qualidade. Relatório de Estágio Profissionalizante | Anabela Ribeiro ABSTRACT The internship had the duration of 6 months, from January 2nd to July 2nd 2017, taking place in one of the central kitchens of the Pingo Doce supermarket, in Vila Nova de Gaia. The main goal was the contribution for the continuous improvement of the certified food security management system and the secondary goal was to improve the cooling stage in the rice, potatoes and vegetables making so as to enhance its organoleptic quality. Regarding the continuous improvement of the food security management system, information concerning non-compliances was gathered, the most incidental being: products with a temperature below 0°C inside the blast chiller; lack of rigor while writing down the records for the food entry in the blast chiller; doors of the different areas often open; final product chamber sometimes open for a too long period of time; opening of the garbage bins with bare hands, amongst others. The following tasks were also performed: follow-up and verification of the control measures and the monitoring procedures for the HACCP system; enforcement of the corrective measures/actions as necessary; performance and verification of the records; revision of the already implemented IT. As for the secondary goal, it was possible to significantly reduce the time in the blast chiller, which turned out to be a great achievement since it enhanced the quality of the products, giving them a more pleasing appearance, in the same way that it increased the flow of products entering and exiting the blast chillers. Key words: continuous improvement; food security; HACCP; Work Instructions; non-compliances; quality improvement.