Validação de PPRO’s de Uma Empresa de Distribuição Alimentar

• Autor(a) principal: Duarte, João Pedro Gonçalves
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/29482
• topic: Qualidade; Segurança Alimentar; Binómio Tempo/Temperatura; Sistemas de gestão da segurança alimentar; programas pré-requisito operacionais (PPRO’s); Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Face à exigência cada vez maior das empresas em garantir a qualidade e segurança dos produtos que comercializa, foi efetuado um estudo a um ponto crítico da cadeia de distribuição: a transição dos produtos frescos e congelados do armazenamento para a expedição. Neste ponto, os produtos são retirados das câmaras de refrigeração/congelação e são colocados no cais de carga, enquanto esperam para serem carregados nas viaturas de expedição. Neste intervalo de tempo, os produtos podem estar sujeitos a temperaturas impróprias de conservação. Para melhor perceber o impacto da exposição a estas temperaturas do cais, e se as metodologias seguidas pelos operadores garantem a sua correta operacionalidade, foi realizado um estudo em que foi avaliada a temperatura superficial e interior de vários produtos, durante o tempo que estes permaneciam no cais de carga. As temperaturas foram medidas com sondas de perfuração, ficando uma a cerca de 2 mm de profundidade para a medição das temperaturas à superfície, e outra a 5 cm de profundidade (ou no centro térmico no caso dos produtos de pequena dimensão) para a medição das temperaturas o centro térmico. Os produtos selecionados abrangeram as 3 categorias de produtos perecíveis comercializados pela empresa: dos refrigerados (produtos processados) foram estudados o iogurte e o bacon. Dos frescos (carnes cruas) foram estudados uma peça de carne de porco inteira e um frango. Dos congelados foram estudados um gelado e um semifrio. O estudo demonstrou que o método atual de trabalho pode provocar a quebra da cadeia de frio nos seguintes produtos: à superfície do iogurte e do bacon na categoria dos refrigerados; à superfície e no interior do frango nos frescos; e à superfície do gelado, na categoria dos congelados. No entanto, apesar de estes produtos terem atingido temperaturas acima do recomendado, o tempo em que estiveram a estas temperaturas, de acordo com a literatura, não foi considerado crítico, não colocando em causa a segurança alimentar. Nos restantes produtos peça de porco e semifrio a cadeia de frio não foi quebrada. Foram elaboradas sugestões e procedimentos de trabalho para melhoria da manutenção da cadeia de frio nos produtos em que os procedimentos atuais quebram essa cadeia.