Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de girassol

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rodrigues-Ract,Juliana Neves
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Cotting,Lucia Nazareth, Poltronieri,Tatyane Pereira, Silva,Roberta Claro da, Gioielli,Luiz Antonio
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100038
Resumo: A finalidade do estudo foi avaliar o comportamento de cristalização de misturas binárias de gordura do leite e óleo de girassol em diversas proporções, bem como de seus correspondentes lipídios estruturados obtidos por interesterificação química. Foram usados conteúdo de gordura sólida, consistência, ponto de amolecimento e microscopia sob luz polarizada para avaliar as misturas antes e após a interesterificação. A adição de óleo de girassol e a interesterificação modificaram a cristalização da gordura do leite, pelos efeitos de diluição e rearranjo dos triacilgliceróis. Arquivos de vídeo em formato WMV foram compilados para estudar a cristalização a 20 ºC. Os vídeos tornaram possível a observação da estrutura cristalina formada e representaram uma ferramenta de grande importância para a pesquisa de cristalização de óleos e gorduras.
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