Atividade antioxidante e teores de compostos bioativos em cafés solúveis comerciais brasileiros

• Autor(a) principal: Marcucci, Carolina Tolentino
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12989
• topic: Alimentos; Análise; Café solúvel; Compostos bioativos; Café solúvel; Analysis; Bioactive compounds; Quality control; Antioxidants; Soluble coffee - Food

Resumo: O café solúvel é um produto com grande valor agregado e de fácil preparo, obtido pela desidratação do extrato aquoso do café torrado Na sua produção podem ser usados blends de Coffea arabica e Coffea canephora (robusta), o primeiro pela melhor qualidade sensorial e o segundo pelo aumento no teor de sólidos solúveis O café solúvel é consumido pelo efeito estimulante, facilidade de preparo e efeitos biológicos na prevenção de doenças crônico-degenerativas, além de se destacar pela atividade antioxidante atribuída principalmente aos compostos fenólicos, cafeína, trigonelina e melanoidinas Com exceção da melanoidina, que pode ser estimada por método espectrofotométrico, os outros componentes podem ser quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) A avaliação da atividade antioxidante (AA) pode ser feita por diversos métodos, não existe porem uma metodologia eficiente e universal de medida Tendo em vista a importância do café e pouca quantidade de dados na literatura, este trabalho teve como objetivo a caracterização de cafés solúveis comerciais brasileiros quanto à composição em substâncias bioativas e AA A atividade antioxidante estimada pelas metodologias de ABTS (TEAC) e Folin-Ciocalteau foi correlacionada às principais substâncias bioativas presentes no produto Foram estudados 33 cafés solúveis produzidos por diferentes processos de secagem (aglomeração, atomização ou liofilização), englobando produtos regulares (dentre eles produtos Gourmet) e descafeinados, num total de 17 marcas do mercado nacional Sempre que possível foram avaliados 3 lotes Os produtos apresentavam diversidade no grau de torra (L* de 19,5 a 43,7) Os teores (em base seca) variaram de ,47 a 2,15 g de trigonelina 1 g-1, ,38 a 2,66 g de 5-ACQ 1 g-1 e 2,32 a 4,8 g de cafeína 1 g-1 para os produtos regulares, e de 1,1 a 1,85 g de trigonelina 1 g-1, 1,18 a 2,42 g de 5-ACQ 1 g-1 e ,6 a ,24 g de cafeína 1 g-1 para os descafeinados Para melanoidina (avaliada como compostos escuros) observaram-se valores de ,253 a ,476 UA, para cafés solúveis regulares, e valor médio de ,33 UA, para os descafeinados Embora tenha sido observada grande diversidade na composição, houve menor diferença na AA Observou-se correlação entre os valores de AA estimada por Folin e ABTS (r=,66) Os valores de AA variaram de 9,91 a 15,41 g de ácido gálico1 g-1 de produto (Folin) e de 2,39 a 37,2 g de Trolox 1 g-1 de produto (ABTS) Apesar das diferenças de matéria-prima e dos processos empregados na produção, todos os produtos comerciais analisados apresentaram teores expressivos de compostos bioativos, mas com grande variação entre lotes de um mesmo produto Não se observou relação entre o tipo de processo de secagem (pó, aglomerado e liofilizado) e composição e/ou AA No geral, os cafés Gourmet e os descafeinados apresentavam maior teor de trigonelina e 5-ACQ e menos cafeína e melanoidinas Os cafés Gourmet, que empregam mais café arábica, apresentaram menor valor de AA comparados aos cafés regulares Os cafés solúveis descafeinados, apesar do teor de cafeína inferior aos regulares, possuiam boa AA De forma geral, os produtos comerciais caracterizaram-se pela expressiva atividade antioxidante, resultante do balanço de compostos bioativos