Avaliação das características de qualidade físico-química, microbiológica e sensorial e de propriedades funcionais de queijo mussarela

• Autor(a) principal: Auer, Luciellen Bach
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
• Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3349
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; maturação; propriedades funcionais; qualidade; queijo; maturation; functional properties; quality; cheese

As características de qualidade do queijo mussarela podem ser agrupadas em diferentes categorias, sendo elas, microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e propriedades funcionais, as quais são de fundamental importância. As culturas láticas iniciadoras, utilizadas no processo de fabricação, são responsáveis pela acidificação da massa do queijo, e, assim como o coalho, imprescindíveis ao processo de maturação, principalmente considerando-se o percentual de proteólise, que possui relação direta com as propriedades funcionais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi obter queijo mussarela com características de qualidade desejáveis e avaliar estas ao longo do tempo de maturação, assim como avaliar amostras comerciais para fins de verificação da situação do produto disponível no mercado. Os queijos produzidos foram avaliados no decorrer da sua estocagem/maturação, nos períodos de 5, 10, 20, 30 e 40 dias após a fabricação. As análises incluíram os parâmetros físico-químicos, análise de atividade de água e cor, análise sensorial, análises microbiológicas e as propriedades funcionais: derretimento, liberação de óleo e análise instrumental de textura. Com este trabalho foi possível desenvolver o protocolo de fabricação para queijo mussarela em escala piloto, para aplicação em pratos quentes. Ao longo do período de maturação ocorreram alterações nos parâmetros analisados, aumento de extensão e profundidade de proteólise, assim como aumento na capacidade de derretimento e liberação de óleo. A textura foi alterada com o passar do tempo, diminuindo a dureza. O resultado da análise sensorial não revelou diferença significativa (p>0,05) entre os lotes fabricados e entre os períodos de maturação, evidenciando que os consumidores não detectaram alterações na qualidade do produto. As análises para as amostras comerciais de queijo mussarela apresentaram diferença significativa (p<0,05) para todos os parâmetros analisados, sendo as maiores variações para extensão de proteólise e propriedades funcionais. O resultado da análise de componentes principais (ACP) mostrou que os queijos são agrupados em relação ao grau de maturação, ou seja, amostras com 05 e 10 dias de maturação formaram o Cluster 1, as amostras com 20, 30 e 40 dias de maturação formaram o Cluster 2 e o terceiro grupo (Cluster 3) foi formado com as amostras comerciais. Os três grupos observados na ACP se mantêm quando aplicada a análise hierárquica de agrupamento (AHA), na qual as amostras são agrupadas por semelhança. Quanto à qualidade microbiológica, tanto as amostras fabricadas experimentalmente quanto as amostras comerciais, apresentaram resultados dentro do preconizado na legislação brasileira.