Avaliação das características de qualidade físico-química, microbiológica e sensorial e de propriedades funcionais de queijo mussarela

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Auer, Luciellen Bach
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3349
Resumo: As características de qualidade do queijo mussarela podem ser agrupadas em diferentes categorias, sendo elas, microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e propriedades funcionais, as quais são de fundamental importância. As culturas láticas iniciadoras, utilizadas no processo de fabricação, são responsáveis pela acidificação da massa do queijo, e, assim como o coalho, imprescindíveis ao processo de maturação, principalmente considerando-se o percentual de proteólise, que possui relação direta com as propriedades funcionais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi obter queijo mussarela com características de qualidade desejáveis e avaliar estas ao longo do tempo de maturação, assim como avaliar amostras comerciais para fins de verificação da situação do produto disponível no mercado. Os queijos produzidos foram avaliados no decorrer da sua estocagem/maturação, nos períodos de 5, 10, 20, 30 e 40 dias após a fabricação. As análises incluíram os parâmetros físico-químicos, análise de atividade de água e cor, análise sensorial, análises microbiológicas e as propriedades funcionais: derretimento, liberação de óleo e análise instrumental de textura. Com este trabalho foi possível desenvolver o protocolo de fabricação para queijo mussarela em escala piloto, para aplicação em pratos quentes. Ao longo do período de maturação ocorreram alterações nos parâmetros analisados, aumento de extensão e profundidade de proteólise, assim como aumento na capacidade de derretimento e liberação de óleo. A textura foi alterada com o passar do tempo, diminuindo a dureza. O resultado da análise sensorial não revelou diferença significativa (p>0,05) entre os lotes fabricados e entre os períodos de maturação, evidenciando que os consumidores não detectaram alterações na qualidade do produto. As análises para as amostras comerciais de queijo mussarela apresentaram diferença significativa (p<0,05) para todos os parâmetros analisados, sendo as maiores variações para extensão de proteólise e propriedades funcionais. O resultado da análise de componentes principais (ACP) mostrou que os queijos são agrupados em relação ao grau de maturação, ou seja, amostras com 05 e 10 dias de maturação formaram o Cluster 1, as amostras com 20, 30 e 40 dias de maturação formaram o Cluster 2 e o terceiro grupo (Cluster 3) foi formado com as amostras comerciais. Os três grupos observados na ACP se mantêm quando aplicada a análise hierárquica de agrupamento (AHA), na qual as amostras são agrupadas por semelhança. Quanto à qualidade microbiológica, tanto as amostras fabricadas experimentalmente quanto as amostras comerciais, apresentaram resultados dentro do preconizado na legislação brasileira.
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As culturas láticas iniciadoras, utilizadas no processo de fabricação, são responsáveis pela acidificação da massa do queijo, e, assim como o coalho, imprescindíveis ao processo de maturação, principalmente considerando-se o percentual de proteólise, que possui relação direta com as propriedades funcionais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi obter queijo mussarela com características de qualidade desejáveis e avaliar estas ao longo do tempo de maturação, assim como avaliar amostras comerciais para fins de verificação da situação do produto disponível no mercado. Os queijos produzidos foram avaliados no decorrer da sua estocagem/maturação, nos períodos de 5, 10, 20, 30 e 40 dias após a fabricação. As análises incluíram os parâmetros físico-químicos, análise de atividade de água e cor, análise sensorial, análises microbiológicas e as propriedades funcionais: derretimento, liberação de óleo e análise instrumental de textura. Com este trabalho foi possível desenvolver o protocolo de fabricação para queijo mussarela em escala piloto, para aplicação em pratos quentes. Ao longo do período de maturação ocorreram alterações nos parâmetros analisados, aumento de extensão e profundidade de proteólise, assim como aumento na capacidade de derretimento e liberação de óleo. A textura foi alterada com o passar do tempo, diminuindo a dureza. O resultado da análise sensorial não revelou diferença significativa (p>0,05) entre os lotes fabricados e entre os períodos de maturação, evidenciando que os consumidores não detectaram alterações na qualidade do produto. As análises para as amostras comerciais de queijo mussarela apresentaram diferença significativa (p<0,05) para todos os parâmetros analisados, sendo as maiores variações para extensão de proteólise e propriedades funcionais. O resultado da análise de componentes principais (ACP) mostrou que os queijos são agrupados em relação ao grau de maturação, ou seja, amostras com 05 e 10 dias de maturação formaram o Cluster 1, as amostras com 20, 30 e 40 dias de maturação formaram o Cluster 2 e o terceiro grupo (Cluster 3) foi formado com as amostras comerciais. Os três grupos observados na ACP se mantêm quando aplicada a análise hierárquica de agrupamento (AHA), na qual as amostras são agrupadas por semelhança. Quanto à qualidade microbiológica, tanto as amostras fabricadas experimentalmente quanto as amostras comerciais, apresentaram resultados dentro do preconizado na legislação brasileira.The quality of the mozzarella cheese can be grouped into different categories, which include microbiological, physicochemical, sensory and functional properties that are of fundamental importance. The starter cultures used in the manufacture are responsible for acidification of the curd and together with the rennet, will be very significant in the process of maturation, especially when referring to percentage of proteolysis, which has direct relationship with the functional properties. Thus, the objective of this work was to obtain mozzarella cheese with desirable quality characteristics for applications in hot dishes, as well as the evaluation of commercial samples for checking the quality of the product available in the retail market. The cheeses made in this work were evaluated during storage/maturation periods of 5, 10, 20, 30 and 40 days after manufacture, in order to assess changes in quality. The evaluation was carried out considering selected physicochemical analysis, water activity and color; sensory analysis, microbiological analysis and the functional properties: meltability, “oiling-off” and texture. With this study, it was possible to develop the product protocol for mozzarella cheese production. During the maturation time, alterations occurred in the analyzed parameters, among them proteolysis extension and depth increase, as well as the increase in melting capacity and oil release. The texture was also changed during time, decreasing the toughness. The sensorial analysis results did not present significant difference (p>0.05) among the produced lots and among maturation time, making it evident that consumers are not demanding regarding product quality. It is the same criteria of acceptance for samples with difference in physical-chemical parameters and functional properties. The analysis for samples of commercial mozzarella cheese presented significant difference (p<0.05) for all the analysed parameters, and the largest variations were given to proteolysis extension and functional properties. The results for main components showed that cheese is clustered in relation to the maturation degree, that is, samples with 05 and 10 days from maturation form Cluster 1, and samples with 20, 30 and 40 days from maturation form Cluster 2 and the third group (Cluster 3) was formed with commercial samples. The three observed groups in the principal component analysis were kept when the hierarchy cluster analysis (HCA) was applied, in which the samples are clustered by similarity. Regarding microbiological quality, both experimentally produced samples and also commercial samples presented results in accordance with those preconized in the Brazilian legislation.Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2021-04-15T20:56:30Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Luciellen Bach Auer.pdf: 959122 bytes, checksum: f421b71bc9521668ab966604f38706e4 (MD5)Made available in DSpace on 2021-04-15T20:56:30Z (GMT). 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