Avaliação da qualidade de carnes armazenadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional

• Autor(a) principal: Raghiante, Fernanda; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM).
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Santos, Elaine Alves dos; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), Martins, Otávio Augusto; Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista (UNESP)
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista brasileira de higiene e sanidade animal
• Texto Completo: http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/422
• topic: carne; conservação; parâmetros físico-químicos.

O objetivo do presente estudo foi verificar, através de parâmetros físico-químicos, a qualidade das carnes consumidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional. Quinze amostras sendo cinco de cada espécie (bovina, suína e de frango) foram avaliadas quanto às provas de cocção e filtração, provas de Éber para gás sulfídrico (H2S) e para amônia, prova de Nessler e determinação do índice potenciométrico (pH). Nas provas de Éber para gás sulfídrico e para amônia, 73,33 % e 86,66 % foram positivas, respectivamente. Em relação ao pH, os valores variaram de 5,11 a 6,17. Na prova de cocção, 66,77 % apresentaram odor amoniacal com consistência amolecida após o processo de aquecimento. Em relação à filtração, 60 % das amostras foram consideradas ideais para o consumo, 20% de média conservação e 20 % apresentaram-se como carne suspeita ou imprópria para o consumo. Todas as amostras avaliadas apresentaram pelo menos um dos fatores analisados em desacordo com os padrões adequados para o consumo, mas nenhuma foi positiva para a prova de Nessler. Técnicas inadequadas de armazenagem na instituição e descongelamento anterior à sua utilização podem ter sido responsáveis pelas alterações nas propriedades físico-químicas das carnes, tornando-as inadequadas para o consumo. Termos para indexação: carne, conservação, parâmetros físico-químicos.