Avaliação da qualidade de carnes armazenadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional
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Data de Publicação: | 2018 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista brasileira de higiene e sanidade animal |
Texto Completo: | http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/422 |
Resumo: | O objetivo do presente estudo foi verificar, através de parâmetros físico-químicos, a qualidade das carnes consumidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional. Quinze amostras sendo cinco de cada espécie (bovina, suína e de frango) foram avaliadas quanto às provas de cocção e filtração, provas de Éber para gás sulfídrico (H2S) e para amônia, prova de Nessler e determinação do índice potenciométrico (pH). Nas provas de Éber para gás sulfídrico e para amônia, 73,33 % e 86,66 % foram positivas, respectivamente. Em relação ao pH, os valores variaram de 5,11 a 6,17. Na prova de cocção, 66,77 % apresentaram odor amoniacal com consistência amolecida após o processo de aquecimento. Em relação à filtração, 60 % das amostras foram consideradas ideais para o consumo, 20% de média conservação e 20 % apresentaram-se como carne suspeita ou imprópria para o consumo. Todas as amostras avaliadas apresentaram pelo menos um dos fatores analisados em desacordo com os padrões adequados para o consumo, mas nenhuma foi positiva para a prova de Nessler. Técnicas inadequadas de armazenagem na instituição e descongelamento anterior à sua utilização podem ter sido responsáveis pelas alterações nas propriedades físico-químicas das carnes, tornando-as inadequadas para o consumo. Termos para indexação: carne, conservação, parâmetros físico-químicos. |
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Avaliação da qualidade de carnes armazenadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucionalcarne; conservação; parâmetros físico-químicos.O objetivo do presente estudo foi verificar, através de parâmetros físico-químicos, a qualidade das carnes consumidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional. Quinze amostras sendo cinco de cada espécie (bovina, suína e de frango) foram avaliadas quanto às provas de cocção e filtração, provas de Éber para gás sulfídrico (H2S) e para amônia, prova de Nessler e determinação do índice potenciométrico (pH). Nas provas de Éber para gás sulfídrico e para amônia, 73,33 % e 86,66 % foram positivas, respectivamente. Em relação ao pH, os valores variaram de 5,11 a 6,17. Na prova de cocção, 66,77 % apresentaram odor amoniacal com consistência amolecida após o processo de aquecimento. Em relação à filtração, 60 % das amostras foram consideradas ideais para o consumo, 20% de média conservação e 20 % apresentaram-se como carne suspeita ou imprópria para o consumo. Todas as amostras avaliadas apresentaram pelo menos um dos fatores analisados em desacordo com os padrões adequados para o consumo, mas nenhuma foi positiva para a prova de Nessler. Técnicas inadequadas de armazenagem na instituição e descongelamento anterior à sua utilização podem ter sido responsáveis pelas alterações nas propriedades físico-químicas das carnes, tornando-as inadequadas para o consumo. Termos para indexação: carne, conservação, parâmetros físico-químicos.Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal2018-04-11info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttp://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/42210.5935/rbhsa.v12i1.422Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal; v. 12, n. 1 (2018); 1-10reponame:Revista brasileira de higiene e sanidade animalinstname:Universidade Federal do Ceará (UFC)instacron:UFCporhttp://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/422/2286Raghiante, Fernanda; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM).Santos, Elaine Alves dos; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM),Martins, Otávio Augusto; Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista (UNESP),info:eu-repo/semantics/openAccess2021-03-21T15:32:55Zoai:ojs.www.higieneanimal.ufc.br:article/422Revistahttp://www.higieneanimal.ufc.br/PUBhttp://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/oaiwesleylyeverton@yahoo.com.br||ronaldo.sales@ufc.br1981-29651981-2965opendoar:2021-03-21T15:32:55Revista brasileira de higiene e sanidade animal - Universidade Federal do Ceará (UFC)false |
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