Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição pelo método avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) em João Pessoa - PB.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: HONÓRIO, Rayanna de Almeida.
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7919
Resumo: Cardápio consiste na sequência de preparações culinárias que compõem as refeições diárias ou de determinado período. Um método que pode ser utilizado para o planejamento de cardápios é a avaliação qualitativa das preparações do cardápio. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade das preparações dos cardápios servidos aos funcionários pelo método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em um hospital de João Pessoa – PB. Trata-se de um estudo de caso de caráter qualitativo. Foram utilizados para análise os cardápios de julho e agosto de 2016, de uma UAN que recebe serviço prestado de uma empresa privada terceirizada do município de João Pessoa – PB. Os doces foram ofertados em 100%, folhosos foram ofertados em 40% dos dias, fritura em 27,5%, doce e fritura em um mesmo dia corresponderam a 17,5%, as frutas em apenas 7,5 dos dias, e carne gordurosa em 5%. Os fatores positivos foram a baixa oferta de carnes gordurosas, baixa oferta de fritura, e de fritura e doce no mesmo dia. Os fatores negativos foram a baixa oferta de folhosos, alta oferta de doces e baixas ofertas de frutas como sobremesa. As técnicas de cocção do prato principal apresentaram a mesma quantidade de oferta para assado e cozido. É necessário atentar-se para a alta oferta de doce e baixa oferta de frutas, assim como buscar aumentar a oferta de folhosos. Promovendo uma adaptação dos comensais um para hábito alimentar mais saudável.
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O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade das preparações dos cardápios servidos aos funcionários pelo método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em um hospital de João Pessoa – PB. Trata-se de um estudo de caso de caráter qualitativo. Foram utilizados para análise os cardápios de julho e agosto de 2016, de uma UAN que recebe serviço prestado de uma empresa privada terceirizada do município de João Pessoa – PB. Os doces foram ofertados em 100%, folhosos foram ofertados em 40% dos dias, fritura em 27,5%, doce e fritura em um mesmo dia corresponderam a 17,5%, as frutas em apenas 7,5 dos dias, e carne gordurosa em 5%. Os fatores positivos foram a baixa oferta de carnes gordurosas, baixa oferta de fritura, e de fritura e doce no mesmo dia. Os fatores negativos foram a baixa oferta de folhosos, alta oferta de doces e baixas ofertas de frutas como sobremesa. As técnicas de cocção do prato principal apresentaram a mesma quantidade de oferta para assado e cozido. É necessário atentar-se para a alta oferta de doce e baixa oferta de frutas, assim como buscar aumentar a oferta de folhosos. Promovendo uma adaptação dos comensais um para hábito alimentar mais saudável.A menu consists in a sequence of culinary preparations that compose the daily meals or specific period. A method that can be used for planning menus is the qualitative evaluation of menu components. The aim of this paper was evaluate the quality of the menus preparations according to the Qualitative Evaluation of Menu Components (QEMC) from Unity of Food and Nutrition (UFN) in a hospital in João Pessoa – PB. This is a qualitative study. In the analysis were used the menus of July and August of 2016, in a UFN that receives service provided by an outsourced private company in the city of João Pessoa – PB. The leafy were offered in 40% of the days, the fruits just in 7,5% of the days, fatty meats in 5%, frying 17,5%, candies were offered in 100% of the days, and candies and frying in the same day correspond to 17,5%. The positive factors were the low supply of fatty meats, low supply of frying, and frying and sweet on the same day. The negative factors were the low supply of leafy, high supply of candies and low supply of fruits as dessert. The techniques of cooking the main dish present the same supply to roast and baked. It is necessary to pay attention to high supply of candies and low supply of fruit, as well as seek to increase the supply of leafy.El menú consiste en la secuencia de preparaciones culinarias que componen las comidas diarias o las comidas durante un período determinado. Un método que se puede utilizar para la planificación de menús es la evaluación cualitativa de las preparaciones de menús. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de la preparación de los menús servidos a los empleados por el método Evaluación Cualitativa de la Preparación de Menús (AQPC) de la Unidad de Alimentación y Nutrición (UAN) en un hospital de João Pessoa - PB. Este es un estudio de caso cualitativo. Se utilizaron para el análisis menús de julio y agosto de 2016, de una FNU que recibe un servicio prestado por una empresa privada subcontratada en el municipio de João Pessoa - PB. Los dulces se ofrecieron en el 100%, las verduras de hoja se ofrecieron en el 40% de los días, los fritos en el 27,5%, los dulces y fritos en el mismo día correspondieron al 17,5%, las frutas solo en el 7,5% de los días y la grasa de carne en el 5%. Los factores positivos fueron la baja oferta de carnes grasas, baja oferta de frituras y baja oferta de frituras y dulces en el mismo día. Los factores negativos fueron la baja oferta de maderas duras, alta oferta de dulces y baja oferta de frutas como postre. Las técnicas de cocción del plato principal presentaron la misma cantidad de oferta para asado y guiso. Es necesario prestar atención a la alta oferta de dulces y baja oferta de frutas, así como buscar aumentar la oferta de hortalizas de hoja. Favorecer una adaptación de los comensales a un hábito alimentario más saludable.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGQUEIROZ, Michelly Pires.QUEIROZ, M. P.http://lattes.cnpq.br/8158323316352642DIAS, Celina de Castro Querino.DIAS, C. C. Qhttp://lattes.cnpq.br/0187449048159444SOUSA, Mikaelle Albuquerque de.HONÓRIO, Rayanna de Almeida.2016-10-042019-10-09T16:53:40Z2019-10-092019-10-09T16:53:40Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7919HONÓRIO, Rayanna de Almeida. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição pelo método avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) em João Pessoa - PB. 2016. 30 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2016.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-06-15T10:52:24Zoai:localhost:riufcg/7919Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-06-15T10:52:24Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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