Elaboração de farinha da casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa O. Deg.) em forno de micro-ondas.

• Autor(a) principal: SOUZA, Helem Priscila Ferreira de.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11610
• topic: Secagem; Resíduo; Maracujá; Drying; Residue; Passion fruit; Secagem de produtos biologicos; Maracuja secagem; Maracuja - residuo; Drying of biological products; Passion fruit drying; Passion fruit - residuo; El secado; Residuo; Maracuyá; Secado del producto biológico; Secado de maracuyá; Maracuyá - residuo; Quimíca

O maracujá amarelo é bastante utilizado na produção de sucos, polpas, doces, produção de néctar, refresco, sorvete e outros. Apresenta-se como uma fonte rica de vitaminas, açúcares, proteínas, minerais e fibras alimentares, podendo ser explorado biotecnologicamente. A produção e o consumo em massa do maracujá amarelo geram toneladas de resíduos. Estes envolvem quantidades apreciáveis de cascas, sementes e outros, que servem como fonte de proteínas, enzimas e óleos essenciais e, são passíveis de recuperação. A casca desse fruto é rica em pectina, niacina (vitamina B3), ferro, cálcio e fósforo. Dessa forma, o aproveitamento desta parte da fruta deve ser explorado e, a elaboração de farinha a partir da casca do maracujá amarelo é uma alternativa viável que visa o bom emprego deste material e consequentemente, menor geração de resíduos. O objetivo deste trabalho foi elaborar a farinha da casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa O. Deg.) em forno de micro-ondas (FMO) doméstico, visando seu uso em produtos alimentícios. Para tanto se realizou a caracterização física e química do fruto, além do mapeamento térmico e calibração da potência real de trabalho do FMO, com verificação da reprodutibilidade dos resultados obtidos. Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande. Os frutos utilizados nos experimentos foram adquiridos na feiral livre da cidade de Cuité, PB e, apresentavam mesma coloração e aparente estádio de maturação. Ambos os procedimento utilizados para o mapeamento térmico do FMO apresentaram a região central da cavidade como a de maior incidência das micro-ondas. A potência real de trabalho do FMO foi inferior ao valor relatado no manual pelo fabricante do aparelho. Após realização de testes preliminares fixou-se uma rampa de aquecimento para o processo de secagem e obtenção da farinha da casca de maracujá, sendo esta constituída de 3 ciclos de 10 min e 2 ciclos de 5 min, com potência do FMO de 50%. O produto final obtido neste estudo preservou bem as características relacionadas à coloração da amostra in natura e apresentou teor de água final inferir a 30%. Podendo-se concluir que a obtenção da farinha da casca de maracujá em FMO mostrou-se um método rápido, seguro, preciso, acessível e barato, além de representar economia de tempo, energia e dinheiro, quando comparado com métodos usuais