Desenvolvimento de cerveja artesanal de trigo adicionada de gengibre (Zingiber officinale roscoe)

• Autor(a) principal: Matsubara, Amanda Kaori
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Plath, Ariane Rodrigues
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12456
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Cerveja; Bebidas alcoólicas; Beer; Alcoholic beverages

A cerveja de trigo é uma das cervejas artesanais em destaque que colabora com a crescente expansão de mercado das cervejas artesanais no Brasil. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o uso de gengibre (Zingiber officinale Roscoe) na aceitação de cerveja artesanal de trigo. Para tanto, foram elaboradas três formulações de cervejas de trigo, a primeira chamada de controle, a segunda contendo adição de 0,75% (m/v) de gengibre e a terceira com adição de 1% (m/v) de gengibre. As formulações desenvolvidas foram submetidas às análises físico-químicas, de atividade antioxidante, microbiológicas e avaliação sensorial. Os resultados apontaram que as formulações apresentaram níveis aceitáveis de atividade antioxidante, e obtiveram-se valores mais elevados na formulação com 1% de gengibre. As análises microbiológicas atenderam aos padrões específicos da legislação, as quais mostraram que não houve contaminação do produto. Os parâmetros físico-químicos foram característicos de uma cerveja artesanal, para estes a análise estatística demonstrou diferenças significativas entre as formulações apenas para o parâmetro acidez titulável. Na avaliação sensorial o índice de aprovação das formulações foram superiores a 70%, revelando um ótimo resultado, sendo que a maioria dos participantes não tem o hábito de consumir cervejas artesanais de trigo e o consumo de gengibre também não é comum entre eles. Por fim, pode-se concluir que a adição de gengibre no desenvolvimento de cervejas artesanais de trigo realizou-se com sucesso, visto que atendeu os padrões analíticos, apresentou propriedades antioxidantes e foi bem aceita sensorialmente, mesmo não sendo uma bebida usual entre os participantes da pesquisa.