Microencapsulação de Hufas para o enriquecimento de linguiça de tilápia.

• Autor(a) principal: SOUSA., Diógenes Gomes de.
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18466
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Pescado; Fish; Oxidação lipídica; Lipid oxidation; Qualidade nutricional; Nutritional quality

Objetivou-se aumentar o valor nutricional da linguiça de tilápia enriquecida pela microencapsulação de ácido graxo altamente insaturados. As micropartículas foram desenvolvidas através do processo de gelificação iônica. Foram produzidas linguiças sem adição de óleo de peixe (Controle), linguiças com adição de óleo de peixe livre (OPL) e linguiças com adição de óleo de peixe microencapsulado (OPME). As quais foram avaliadas quanto a sua composição centesimal no tempo 0, as características de frescor (N-BVT, pH e TBARS) ao longo de 120 dias de armazenamento, e o perfil graxo após 120 dias de armazenamento. Para os parâmetros de proteína e cinzas as linguiças não apresentaram diferença significativa, já em relação a umidade, as linguiças OPME apresentaram diferença em relação as demais, o que está associada a umidade da partícula. As linguiças OPL e OPME apresentaram valores de lipídeos superiores as linguiças Controle, o que está relacionado com a adição do óleo de peixe. Nas análises físico-químicas, as linguiças OPME apresentaram valores de degradação lipídica inferiores as demais, o que pode ser justificado pela proteção da micropartícula, e apresentaram uma menor instauração. O uso da microencapsulação possibilitou a inclusão de ácidos graxos nobres de forma eficaz, agregando valor nutricional ao produto.