Microencapsulação de Hufas para o enriquecimento de linguiça de tilápia.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2017 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18466 |
Resumo: | Objetivou-se aumentar o valor nutricional da linguiça de tilápia enriquecida pela microencapsulação de ácido graxo altamente insaturados. As micropartículas foram desenvolvidas através do processo de gelificação iônica. Foram produzidas linguiças sem adição de óleo de peixe (Controle), linguiças com adição de óleo de peixe livre (OPL) e linguiças com adição de óleo de peixe microencapsulado (OPME). As quais foram avaliadas quanto a sua composição centesimal no tempo 0, as características de frescor (N-BVT, pH e TBARS) ao longo de 120 dias de armazenamento, e o perfil graxo após 120 dias de armazenamento. Para os parâmetros de proteína e cinzas as linguiças não apresentaram diferença significativa, já em relação a umidade, as linguiças OPME apresentaram diferença em relação as demais, o que está associada a umidade da partícula. As linguiças OPL e OPME apresentaram valores de lipídeos superiores as linguiças Controle, o que está relacionado com a adição do óleo de peixe. Nas análises físico-químicas, as linguiças OPME apresentaram valores de degradação lipídica inferiores as demais, o que pode ser justificado pela proteção da micropartícula, e apresentaram uma menor instauração. O uso da microencapsulação possibilitou a inclusão de ácidos graxos nobres de forma eficaz, agregando valor nutricional ao produto. |
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Microencapsulação de Hufas para o enriquecimento de linguiça de tilápia.Microencapsulation of Hufas for the enrichment of the tilapia sausage.PescadoFishOxidação lipídicaLipid oxidationQualidade nutricionalNutritional qualityCiência e Tecnologia de Alimentos.Objetivou-se aumentar o valor nutricional da linguiça de tilápia enriquecida pela microencapsulação de ácido graxo altamente insaturados. As micropartículas foram desenvolvidas através do processo de gelificação iônica. Foram produzidas linguiças sem adição de óleo de peixe (Controle), linguiças com adição de óleo de peixe livre (OPL) e linguiças com adição de óleo de peixe microencapsulado (OPME). As quais foram avaliadas quanto a sua composição centesimal no tempo 0, as características de frescor (N-BVT, pH e TBARS) ao longo de 120 dias de armazenamento, e o perfil graxo após 120 dias de armazenamento. Para os parâmetros de proteína e cinzas as linguiças não apresentaram diferença significativa, já em relação a umidade, as linguiças OPME apresentaram diferença em relação as demais, o que está associada a umidade da partícula. As linguiças OPL e OPME apresentaram valores de lipídeos superiores as linguiças Controle, o que está relacionado com a adição do óleo de peixe. Nas análises físico-químicas, as linguiças OPME apresentaram valores de degradação lipídica inferiores as demais, o que pode ser justificado pela proteção da micropartícula, e apresentaram uma menor instauração. O uso da microencapsulação possibilitou a inclusão de ácidos graxos nobres de forma eficaz, agregando valor nutricional ao produto.The objective was to increase the nutritional value of the tilapia sausage enriched by highly unsaturated fatty acid microencapsulation. The microparticles were developed through the ionic gelation process. Sausages were produced without addition of fish oil (Control), sausages with the addition of free fish oil (OPL) and sausages with the addition of microencapsulated fish oil (OPME). The freshness characteristics (N-BVT, pH and TBARS) were evaluated during 120 days of storage and the fat profile after 120 days of storage. For the protein and ash parameters, the sausages did not present a significant difference, in relation to moisture, the OPME sausages presented a difference in relation to the others, which is associated with particle moisture. The OPL and OPME sausages showed lipid values higher than Control sausages, which is related to the addition of fish oil. In the physicochemical analyzes, the OPME sausages had lower lipid degradation values than the others, which may be justified by the protection of the microparticle, and presented a lower instauration. The use of microencapsulation allowed the inclusion of noble fatty acids effectively, adding nutritional value to the product.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTAUFCGFONSECA, Sthelio Braga da.FONSECA, S.B.http://lattes.cnpq.br/1208763343406096MEIRELES, Bruno Raniere Lins de Albuquerque.CHAVES, Karina da Silva.SOUSA., Diógenes Gomes de.20172021-04-30T13:33:37Z2021-04-302021-04-30T13:33:37Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18466SOUSA, D. G. Microencapsulação de Hufas para o enriquecimento de linguiça de tilápia. 2017. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2017.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2021-09-08T21:37:27Zoai:localhost:riufcg/18466Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512021-09-08T21:37:27Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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Objetivou-se aumentar o valor nutricional da linguiça de tilápia enriquecida pela microencapsulação de ácido graxo altamente insaturados. As micropartículas foram desenvolvidas através do processo de gelificação iônica. Foram produzidas linguiças sem adição de óleo de peixe (Controle), linguiças com adição de óleo de peixe livre (OPL) e linguiças com adição de óleo de peixe microencapsulado (OPME). As quais foram avaliadas quanto a sua composição centesimal no tempo 0, as características de frescor (N-BVT, pH e TBARS) ao longo de 120 dias de armazenamento, e o perfil graxo após 120 dias de armazenamento. Para os parâmetros de proteína e cinzas as linguiças não apresentaram diferença significativa, já em relação a umidade, as linguiças OPME apresentaram diferença em relação as demais, o que está associada a umidade da partícula. As linguiças OPL e OPME apresentaram valores de lipídeos superiores as linguiças Controle, o que está relacionado com a adição do óleo de peixe. Nas análises físico-químicas, as linguiças OPME apresentaram valores de degradação lipídica inferiores as demais, o que pode ser justificado pela proteção da micropartícula, e apresentaram uma menor instauração. O uso da microencapsulação possibilitou a inclusão de ácidos graxos nobres de forma eficaz, agregando valor nutricional ao produto. |
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