Processamento e estabilidade em blends de frutas e hortaliças.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: ALVES, Ana Marina Assis.
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11023
Resumo: Como há uma grande preocupação mundial com a saúde, um recurso à disposição da indústria para desenvolver bebidas com novos sabores, coloração atraente, textura e um acréscimo no valor nutricional, é o desenvolvimento de suco ou néctar de frutas. O objetivo do trabalho foi processar e avaliar o armazenamento de blends de frutas e hortaliças, com base na determinação de compostos bioativos e capacidade antioxidante. As frutas (abacaxi, acerola e maracujá) e as hortaliças (cenoura e couve) foram provenientes do mercado local de Pombal-PB. Após a obtenção das polpas de frutas, foram elaborados os néctares cuja proporção foi de 30% de polpa e 70% de água mineral. Os néctares de frutas tropicais foram utilizados como matrizes para a elaboração dos blends, dos quais representaram 70% das amostras e as hortaliças representaram 30%. Foram testadas cinco formulações de blends (F1: 40% abacaxi, 20% maracujá, 10% de acerola, 30% de cenoura e couve; F2: 40% abacaxi, 15% maracujá, 15% de acerola, 30% de cenoura e couve; F3: 30% abacaxi, 20% maracujá, 20% de acerola, 30% de cenoura e couve; F4: 30% abacaxi, 15% maracujá, 25% de acerola, 30% de cenoura e couve e F5: 20% abacaxi, 20% maracujá, 30% de acerola, 30% de cenoura e couve). Para as polpas e néctares foram realizadas análises físico-químicas e de compostos bioativos, e no caso dos blends foram também submetidos à avaliação da capacidade antioxidante. A polpa de acerola apresentou um teor de vitamina C de 972,2 mg de ácido ascórbico.100g-1, para os carotenoides foi verificado um teor de 14,69 μg.100g-1, 12,5 mg.100g-1 e 18,2 mg.100g-1 foram os valores encontrados para as antocianinas e flavonoides amarelos, respectivamente, sendo assim, se comparada com as demais polpas, a de acerola apresentou a maior quantidade de compostos bioativos, o que demostra o seu potencial na elaboração de néctares e blends. Para os resultados de vitamina C, o néctar de acerola (347,24 mg.100g-1) foi superior aos néctares de abacaxi (23,58 mg.100g-1) e maracujá (7,25 mg.100g-1). Os blends apresentaram uma variação significativa em relação aos Sólidos Solúveis, pH e Acidez Titulável com o tempo de armazenamento, sendo os teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos e antocianinas os aspectos mais afetados ao longo do armazenamento. As formulações 3 e 5 foram as que apresentaram os melhores resultados para a quantificação dos compostos bioativos, com destaque para a formulação 5, nos dias 0, 10 e 20 dias de armazenamento, que apresentou maior capacidade antioxidante (341,3; 414,8 e 1418,4 g.gDPPH-1), uma vez que possuía maiores teores de acerola e esta é uma excelente fonte de fenólicos e ácido ascórbico. O período de estabilidade mais adequado para o armazenamento foi entre 15 e 20 dias.
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spelling Processamento e estabilidade em blends de frutas e hortaliças.Processing and stability in fruit and vegetable blends.ConservaçãoConservationQualidadeQualitySuco mistoMixed juiceCiência e Tecnologia de Alimentos.Como há uma grande preocupação mundial com a saúde, um recurso à disposição da indústria para desenvolver bebidas com novos sabores, coloração atraente, textura e um acréscimo no valor nutricional, é o desenvolvimento de suco ou néctar de frutas. O objetivo do trabalho foi processar e avaliar o armazenamento de blends de frutas e hortaliças, com base na determinação de compostos bioativos e capacidade antioxidante. As frutas (abacaxi, acerola e maracujá) e as hortaliças (cenoura e couve) foram provenientes do mercado local de Pombal-PB. Após a obtenção das polpas de frutas, foram elaborados os néctares cuja proporção foi de 30% de polpa e 70% de água mineral. Os néctares de frutas tropicais foram utilizados como matrizes para a elaboração dos blends, dos quais representaram 70% das amostras e as hortaliças representaram 30%. Foram testadas cinco formulações de blends (F1: 40% abacaxi, 20% maracujá, 10% de acerola, 30% de cenoura e couve; F2: 40% abacaxi, 15% maracujá, 15% de acerola, 30% de cenoura e couve; F3: 30% abacaxi, 20% maracujá, 20% de acerola, 30% de cenoura e couve; F4: 30% abacaxi, 15% maracujá, 25% de acerola, 30% de cenoura e couve e F5: 20% abacaxi, 20% maracujá, 30% de acerola, 30% de cenoura e couve). Para as polpas e néctares foram realizadas análises físico-químicas e de compostos bioativos, e no caso dos blends foram também submetidos à avaliação da capacidade antioxidante. A polpa de acerola apresentou um teor de vitamina C de 972,2 mg de ácido ascórbico.100g-1, para os carotenoides foi verificado um teor de 14,69 μg.100g-1, 12,5 mg.100g-1 e 18,2 mg.100g-1 foram os valores encontrados para as antocianinas e flavonoides amarelos, respectivamente, sendo assim, se comparada com as demais polpas, a de acerola apresentou a maior quantidade de compostos bioativos, o que demostra o seu potencial na elaboração de néctares e blends. Para os resultados de vitamina C, o néctar de acerola (347,24 mg.100g-1) foi superior aos néctares de abacaxi (23,58 mg.100g-1) e maracujá (7,25 mg.100g-1). Os blends apresentaram uma variação significativa em relação aos Sólidos Solúveis, pH e Acidez Titulável com o tempo de armazenamento, sendo os teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos e antocianinas os aspectos mais afetados ao longo do armazenamento. As formulações 3 e 5 foram as que apresentaram os melhores resultados para a quantificação dos compostos bioativos, com destaque para a formulação 5, nos dias 0, 10 e 20 dias de armazenamento, que apresentou maior capacidade antioxidante (341,3; 414,8 e 1418,4 g.gDPPH-1), uma vez que possuía maiores teores de acerola e esta é uma excelente fonte de fenólicos e ácido ascórbico. O período de estabilidade mais adequado para o armazenamento foi entre 15 e 20 dias.There is a major global health concern, a resource available to the industry to develop drinks with new flavors, attractive color, texture and an increase in nutritional value, is the development of juice or fruit nectar. The objective was to process and evaluate the blends storage of fruits and vegetables, based on the determination of bioactive compounds and antioxidant capacity. Fruits (pineapple, acerola and passion fruit) and vegetables (carrot and cabbage) were from the local market of Pombal-PB. After obtaining the fruit pulps, nectars whose proportion was 30% pulp and 70% of mineral water were prepared. Nectars of tropical fruits were used as templates for the preparation of blends, which accounted for 70% of the samples and vegetables accounted for 30%. Five blends formulations were tested (F1: 40% pineapple, 20% passion, 10% acerola, 30% carrot and cabbage; F2: 40% pineapple, 15% passion, 15% acerola, 30% carrot and cabbage; F3: 30% pineapple, 20% passion, 20% acerola, 30% carrot and cabbage; F4: 30% pineapple, 15 % passion, 25% acerola, 30% carrot and cabbage and F5: 20% pineapple, 20% passion, 30% acerola, 30% carrot and cabbage). For pulps and nectars physicochemical analysis and bioactive compounds were performed, and in the case of blends were also evaluated for antioxidant capacity. The acerola pulp showed a vitamin C content of 972,2 mg of acid ascórbico.100g-1, to carotenoids was found a content of 14,69 μg.100g-1, 12,5 mg.100g-1 and 18,2 mg.100g-1 values were found for the yellow anthocyanins and flavonoids, respectively, so compared to other pulps, the acerola had the highest amount of bioactive compound, which demonstrates its potential in the development of nectars and blends. For the results of vitamin C, the nectar of acerola (347,24 mg.100g-1) was higher than pineapple nectars (23,58 mg.100g-1) and passion (7,25 mg.100g-1). The blends showed significant increase compared to soluble solids, pH and Titratable Acidity with the storage time, and the contents of ascorbic acid, phenols and anthocyanins aspects most affected during storage. Formulations 3 and 5 were the ones that showed the best results for the quantification of bioactive compounds, especially the formulation 5, 0, 10 and 20 days of storage, with the highest antioxidant capacity (341,3; 414,8 and 1418,4 g.gDPPH-1), as acerola had higher levels and this is an excellent source of phenol and ascorbic acid. The period of stability more suitable for the storage was 15 to 20 days.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTAUFCGSANTOS, Adriana Ferreira dos.SANTOS, A. F.http://lattes.cnpq.br/3881273168808650LOPES, Maíra Felinto.BEZERRA, Júlia Medeiros.ALVES, Ana Marina Assis.2016-04-122020-01-17T16:11:55Z2020-01-172020-01-17T16:11:55Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11023ALVES. Ana Marina Assis. Processamento e estabilidade em blends de frutas e hortaliças. 2016. 93 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2016.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2021-09-08T21:22:02Zoai:localhost:riufcg/11023Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512021-09-08T21:22:02Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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