Secagem por aspersão da polpa de manga cv. Keitt.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: FERNANDES, Tâmila Kassimura da Silva.
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28014
Resumo: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de desidratar a polpa de manga da variedade Keitt através do processo de secagem por aspersão, analisar, através do planejamento experimental fatorial, o produto em pó obtido, seguido do estudo do armazenamento sob condições controladas e a cinética de degradação de ácido ascórbico do produto em pó selecionado no planejamento. Os frutos da manga Keitt foram avaliados quanto aos parâmetros de tamanho, dimensões e rendimento de polpa. Três formulações foram elaboradas com a polpa de manga integral contendo três diferentes concentrações do aditivo maltodextrina (30, 35 e 40%). A polpa de manga e as formulações foram caracterizadas quanto aos parâmetros químicos, físicos e físico-químicos. As formulações foram desidratadas em secador por aspersão, nas temperaturas de 160, 175 e 190 ºC. Os pós obtidos no final das secagens foram analisados quanto às variáveis de resposta teor de água, rendimento, atividade de água, ácido ascórbico, higroscopicidade, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo. Outras análises químicas e físicas auxiliaram na escolha do pó a ser selecionado para o estudo do armazenamento controlado, em duas umidades relativas (55 e 83%) e três temperaturas (20, 30 e 40°C) e para o estudo cinético de degradação do ácido ascórbico nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C. Determinou-se a isoterma de adsorção de água a 20 ºC, da amostra em pó selecionada através do planejamento fatorial e se ajustaram os modelos de GAB, Oswin e Peleg. Verificou-se que o fruto da manga Keitt é considerado de grande porte e com excelente rendimento de polpa. A polpa da manga Keitt integral é ácida e possui alto teor de água, além de ter predominância da cor amarela. Comparando as formulações com a polpa integral verificou-se diminuição do teor de água, ácido ascórbico, acidez total titulável, cinzas, açúcares não redutores, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo; e aumento do pH, sólidos solúveis totais, sólidos totais, açúcares redutores, açúcares totais e massa específica. Constatou-se nas formulações que com o aumento da concentração de maltodextrina ocorreu a redução do pH, teor de água, sólidos totais, intensidade de amarelo e vermelho; e aumento nos sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, cinzas, massa específica e luminosidade. Através do planejamento experimental fatorial verificou-se que o melhor pó encontrado foi o do Experimento nº 4 (40% de maltodextrina; temperatura do ar de secagem de 190 ºC) coletado na câmara de secagem. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais da isoterma de adsorção de água do pó selecionado foi o de GAB, cuja amostra foi classificada como do tipo III. Verificou-se, durante o armazenamento do pó (Experimento n° 4) coletado na câmara de secagem, que as embalagens flexíveis laminadas não foram suficientemente eficazes contra a variação dos parâmetros estudados em umidades relativas de 55 e 83%, muito embora tenham evitado variação acentuada com o aumento da temperatura; constatou-se, também, um aumento no teor de água, atividade de água e acidez durante o tempo de armazenamento; e uma redução ou tendência a redução na luminosidade, intensidade de amarelo, intensidade de vermelho, ácido ascórbico, pH e solubilidade. Na cinética de degradação do ácido ascórbico do pó coletado na câmara (Experimento n° 4) verificou-se que com o aumento da temperatura ocorreu um aumento da degradação de ácido ascórbico.
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Os frutos da manga Keitt foram avaliados quanto aos parâmetros de tamanho, dimensões e rendimento de polpa. Três formulações foram elaboradas com a polpa de manga integral contendo três diferentes concentrações do aditivo maltodextrina (30, 35 e 40%). A polpa de manga e as formulações foram caracterizadas quanto aos parâmetros químicos, físicos e físico-químicos. As formulações foram desidratadas em secador por aspersão, nas temperaturas de 160, 175 e 190 ºC. Os pós obtidos no final das secagens foram analisados quanto às variáveis de resposta teor de água, rendimento, atividade de água, ácido ascórbico, higroscopicidade, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo. Outras análises químicas e físicas auxiliaram na escolha do pó a ser selecionado para o estudo do armazenamento controlado, em duas umidades relativas (55 e 83%) e três temperaturas (20, 30 e 40°C) e para o estudo cinético de degradação do ácido ascórbico nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C. Determinou-se a isoterma de adsorção de água a 20 ºC, da amostra em pó selecionada através do planejamento fatorial e se ajustaram os modelos de GAB, Oswin e Peleg. Verificou-se que o fruto da manga Keitt é considerado de grande porte e com excelente rendimento de polpa. A polpa da manga Keitt integral é ácida e possui alto teor de água, além de ter predominância da cor amarela. Comparando as formulações com a polpa integral verificou-se diminuição do teor de água, ácido ascórbico, acidez total titulável, cinzas, açúcares não redutores, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo; e aumento do pH, sólidos solúveis totais, sólidos totais, açúcares redutores, açúcares totais e massa específica. Constatou-se nas formulações que com o aumento da concentração de maltodextrina ocorreu a redução do pH, teor de água, sólidos totais, intensidade de amarelo e vermelho; e aumento nos sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, cinzas, massa específica e luminosidade. Através do planejamento experimental fatorial verificou-se que o melhor pó encontrado foi o do Experimento nº 4 (40% de maltodextrina; temperatura do ar de secagem de 190 ºC) coletado na câmara de secagem. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais da isoterma de adsorção de água do pó selecionado foi o de GAB, cuja amostra foi classificada como do tipo III. Verificou-se, durante o armazenamento do pó (Experimento n° 4) coletado na câmara de secagem, que as embalagens flexíveis laminadas não foram suficientemente eficazes contra a variação dos parâmetros estudados em umidades relativas de 55 e 83%, muito embora tenham evitado variação acentuada com o aumento da temperatura; constatou-se, também, um aumento no teor de água, atividade de água e acidez durante o tempo de armazenamento; e uma redução ou tendência a redução na luminosidade, intensidade de amarelo, intensidade de vermelho, ácido ascórbico, pH e solubilidade. Na cinética de degradação do ácido ascórbico do pó coletado na câmara (Experimento n° 4) verificou-se que com o aumento da temperatura ocorreu um aumento da degradação de ácido ascórbico.This work was developed with the goal of dehydrated mango cv. Keitt pulp type through the spray drying process, analyzed, through a factorial experimental design, the powdered product obtained, followed by the study of storage under controlled conditions and the kinetics of degradation of ascorbic acid powder product selected in the planning. Mango cv. Keitt fruits were evaluated for parameters like size, dimensions and pulp yield. Three formulations were prepared with pulp full sleeve containing three different concentrations of the additive maltodextrin (30, 35 and 40%). Mango pulp and formulations were characterized according to chemical, physical and physicochemical parameters. The formulations were dried in spray dryer at temperatures of 160, 175 and 190 ºC. The powders obtained at the end of the drying variables were analyzed for their response to moisture content, yield, water activity, ascorbic acid, hygroscopicity, brightness, redness and yellowness. Other chemical and physical analyzes helped to select the powder to be selected for the study of the controlled storage in two humidity (55 to 83%) and three temperatures (20, 30 and 40 °C) and to study the kinetic of degradation of ascorbic acid at temperatures of 20, 30 and 40 °C. The moisture adsorption isotherms were determined at 20 ºC, the sample selected by factorial design dust and fitted GAB, Oswin and Peleg models. It was found that the Keitt mango fruit is considered large with excellent yield pulp. The full Keitt mango pulp is acidic and has a high moisture content, and has a predominance of yellow color. Comparing the formulations with the whole pulp there was a decrease of moisture content, ascorbic acid, total acidity, ash, non-reducing sugars, brightness, redness and yellowness; and increased pH, total soluble solids, total solids, reducing sugars, total sugars and density. It was found that the formulations with increasing concentration of maltodextrin lowering the pH, moisture content, total solids, redness and yellowness occurred; and increased total soluble solids, ascorbic acid, ash, specific mass and luminosity. Through factorial experimental design it was found that the best powder was found from Experiment n° 4 (40% maltodextrin; drying air temperature of 190 °C) collected in the drying chamber. The model that best fit the experimental data of the moisture adsorption isotherm of the selected powder was the GAB, and was classified as type III. It was found during storage of the powder (Experiment n° 4) collected in the drying chamber, the laminated flexible packaging were not effective enough against variation of parameters evaluated at relative humidities of 55 and 83%, although they have avoided variation sharply with increasing temperature. It was also found an increase in moisture content, water activity and acidity during storage time; and a tendency to decrease or reduction in the brightness yellowness, redness, ascorbic acid, pH and solubility. In the kinetic of degradation of ascorbic acid powder collected in the chamber (Experiment n° 4) it was found that with increasing temperature was increased degradation of ascorbic acid.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLAUFCGFIGUEIREDO, Rossana Maria Feitosa de.FIGUEIREDO, R. M. F.http://lattes.cnpq.br/8559146085477218QUEIROZ, Alexandre José de Melo.QUEIROZ, A. J. M.http://lattes.cnpq.br/5753860611703666SILVA, Osvaldo Soares da.SILVA, O. S.CAVALCANTI, Mônica Tejo.CAVALCANTI, M. T.GALDINO, Pablícia Oliveira.GALDINO, P. O.SILVA, Vimário Simões.SILVA, V. S.FERNANDES, Tâmila Kassimura da Silva.2013-082022-11-25T23:13:54Z2022-11-252022-11-25T23:13:54Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28014FERNANDES, Tâmila Kassimura da Silva. Secagem por aspersão da polpa de manga cv. Keitt. 2013. 270f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2013. 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