Perfil físico-químico e aspectos microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em Estados do Nordeste do Brasil

• Autor(a) principal: Sousa, Andréa Zilá Barroso de
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA
• Texto Completo: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/6994
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA; Queijo de coalho; Análise físico-química; Microbiológica; Qualidade; Cheese curd; Physical-chemical analysis; Microbiological; Quality

O queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste. Apesar de sua grande expressão, ainda são escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos físico-químicos e microbiológicos que caracterizam a sua qualidade. Objetivou-se com esse estudo avaliar o perfil das características físico-químicas e microbiológicas dos queijos de coalho comercializados em seis estados do nordeste brasileiro. Foram analisadas 104 amostras de queijo de coalho comercializadas nos estados do Pernambuco (20), Piauí (10), Ceará (24), Rio Grande do Norte (20), Sergipe (20) e Paraíba (10). Das 104 amostras 50 eram com inspeção (QCI – queijo de coalho industrial) e 54 sem inspeção (QCA – queijo de coalho artesanal). Foi realizada a caracterização físico-química (pH, atividade de água, umidade e acidez) e microbiológica. Para o parâmetro pH das amostras analisadas houve variação de 5,68±0,29 a 6,30±0,30 para QCI e 5,18±0,15 a 6,22±0,37 para os QCA. A atividade de água variou de 0,911±0,012 a 0,963±0,007 para os QCI e 0,892±0,036 a 0,962±0,009 para os QCA. A umidade teve variação de 14,38 ± 3,53 a 24,08±10,87 para os QCI e de 15,00±2,00 a 29,38±15,79 para os CQA. A acidez percentual expressa em ácido lático variou de 0,16% ± 0,22 a 0,74 ± 0,17 de ácido lático para os QCI e de 0,12±0,01 a 1,01±0,24 para QCA. Pesquisou-se contagem de Staphylococcus aureus, Coliformes Termotolarentes e Salmonella. Das 104 amostras apenas cinco estavam dentro do limite estabelecido pela legislação para Staphylococcus aureus e apenas quatro estavam apropriadas para o consumo humano, pois as contagens para Staphylococcus aureus e Coliformes Termotolerantes estavam dentro do padrão estabelecido pela legislação. Das 104 amostras analisadas 72 estavam dentro do padrão estabelecido pela ANVISA para Coliformes Termotolerantes. Em apenas uma amostra foi detectada a presença de Salmonella. Não houve diferença significativa entre as amostras com e sem inspeção para Coliformes Termotolerantes. Não houve diferença significativa entre as amostras com e sem inspeção para Staphylococcus aureus. As amostras eram de má qualidade e impróprias para o consumo humano, daí a importância de oferecer aos produtores orientação com relação à qualidade da matéria-prima, condições adequadas de higiene e manipulação na fabricação de queijo artesanal; e uma maior atenção e fiscalização por parte dos órgãos responsáveis, no sentido de implementar medidas mais rígidas de controle no processamento desse produto