Avaliação do teor de nitrito de sódio em linguiças do tipo frescal e cozida comercializadas no estado do Rio de Janeiro, Brasil

• Autor(a) principal: Duarte, Marjorie Toledo
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28823
• topic: Linguiça tipo frescal; Linguiça cozida; Comercialização; Alimento embutido; Inspeção de alimento; Aditivo alimentar; Comércio de alimentos; Produção intelectual; Fresh sausage; Cooked sausage; Commercialization

Nitrito de sódio é um aditivo intencional utilizado em produtos cárneos com a finalidade de fixar a cor, conferir sabor e aroma característicos, além de retardar a oxidação lipídica. Embora ofereça benefícios na conservação de alimentos, o uso deste aditivo preocupa a comunidade científica mundial, pois é fator de riscos toxicológicos à saúde humana, como a metahemoglobinemia, teratogênese e carcinogênese, dependendo da quantidade ingerida e susceptibilidade do organismo. Visando controlar o nível deste aditivo em produtos cárneos, a legislação brasileira estabeleceu limites de teor residual de nitrito. O objetivo deste estudo foi avaliar por espectrofotometria a concentração de nitrito em linguiças tipo frescal e cozida produzidas em estabelecimentos sob Inspeção Sanitária em nível Federal, Estadual e Municipal assim como amostras não inspecionadas, após sua elaboração, em condições normais de comercialização, confrontando os resultados obtidos com os valores preconizados pela legislação vigente para o produto acabado. No presente estudo, das 60 amostras de linguiças analisadas, 13 (21,7%) apresentaram teor médio de nitrito residual acima do permitido pela legislação vigente que estabele um limite máximo de 150 ppm de nitrito para o produto acabado. Destas, oito (13,4%) eram amostras de lingüiça tipo frescal não inspecionada, três (5%), de linguiça cozida não inspecionada e duas (3,4%) de linguiça cozida inspecionada. Os teores médio de nitrito residual encontrados nas amostras anteriormente citadas variaram de 170 ppm a 466 ppm no produto acabado. Os teores de nitrito residual acima do permitido pela legislação podem causar danos à saúde do consumidor. As amostras analisadas inspecionadas com teor de nitrito acima do permitido pela legislação indicam falhas nos Serviços de Inspeção Sanitária, sendo necessária uma adequada aplicação dos procedimentos de controle nas indústrias. Ë necessário que a Vigilância Sanitária tenha ação mais efetiva, retirando do comércio produtos embutidos cárneos sem inspeção veterinária.