Elaboração, caracterização e avaliação da atividade biológica de bebida de café arábica fermentada a partir de cultura simbiótica de kombucha

• Autor(a) principal: Miranda, Jeniffer Ferreira de
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/27418; http://dx.doi.org/10.22409/PPG-CAPS.2021.m.14306817725
• topic: Bebida fermentada; Cultura simbiótica; Coffea arabica; Atividade antioxidante; Atividade antimicrobiana; Fermentação; Café; Atividade antibacteriana; Antioxidante; Fermented Beverage; Symbiotic Culture; Coffea Arabica; Antioxidant Activity; Antimicrobial Activity

O interesse por alimentos com potencial promoção da saúde tem aumentado, possibilitando a inovação e criação de novos produtos alimentícios. Um produto que apresenta características benéficas à saúde e que vem ganhando destaque no mundo é a kombucha. Esta bebida é obtida, tradicionalmente, a partir da fermentação de chá da Camellia sinensis por um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras, chamado de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). De modo similar, outro produto com potencial para o desenvolvimento de novas bebidas, e que apresenta benefícios a saúde é o café, rico em compostos bioativos e vastamente consumido no mundo. Na literatura, há pesquisas que retratam as propriedades benéficas da bebida de café, entretanto há poucos relatos sobre kombucha obtida a partir da bebida de café. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo elaborar, caracterizar e avaliar a atividade biológica de bebida de café arábica (Coffea arabica L.) fermentada com cultura simbiótica de kombucha. A bebida fermentada foi preparada a partir de uma infusão de café arábica a 2%, adoçada com 5% de sacarose, adicionada de 5% de SCOBY e 10% do fermentado anterior. A bebida foi submetida a 21 dias de fermentação, e avaliada nos tempos 0, 6, 12, 15 e 21 dias. A caracterização físico-química foi realizada por meio da determinação do pH, acidez titulável em ácido acético, sólidos solúveis totais e açúcares redutores. Foram determinados os teores defenólicos totais, ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico) e ácido cafeico. A atividade antioxidante foi determinada pelo método de sequestro do radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). A atividade antimicrobiana frente às bactérias de importância em alimentos, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) e enterohemorrágica (EHEC) sorotipo O157:H7, foi avaliada pelo método de microdiluição em placa. Foram observadas alterações nas características físico-químicas da bebida fermentada, que apresentou redução nos níveis de pH e de açúcares ao longo do período fermentativo. Não houve diferença significativa no teor de compostos fenólicos entre a bebida não fermentada e fermentada ao logo dos 21 dias, e nem entre os tempos de fermentação, assim como na atividade sequestrante do radical DPPH (p ≥ 0,05). O ácido 5-cafeoilquínico foi identificado em todas as amostras, não sendo observada diferença significativa quanto a sua concentração (p ≥ 0,05). O ácido cafeico não foi identificado em nenhuma das amostras analisadas. A fermentação potencializou a ação antibacteriana da bebida de café sobre todas as cepas testadas a partir do 6º dia de fermentação, com atividade bactericida no 12º dia. Esses resultados demonstraram que a infusão de café é uma alternativa possível para produção de bebida fermentada com cultura simbiótica de kombucha, uma vez que as alterações físico-químicas comprovam a atividade metabólica da cultura simbiótica de kombucha nesse substrato alternativo. No entanto, é necessário o desenvolvimento de mais estudos para melhor elucidar os processos de biotransformação, identificar outros possíveis compostos químicos e obter mais dados a respeito das propriedades benéficas da bebida de café arábica fermentada a partir de cultura simbiótica de kombucha.