Estudos das características de polpa de uvaia adicionada em iogurte de soja

• Autor(a) principal: Pavan, Caroline Regina Fuzinato
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/3020
• topic: Análise sensorial de alimentos; Extratos; Frutas

Este estudo tem por objetivo incentivar o consumo de produtos derivados de soja e oferecer mais opção ao consumidor, o desenvolvimento de um iogurte de soja com polpa de uvaia elaborado a partir do extrato hidrossolúvel de soja, pode representar uma alternativa para a indústria alimentícia, interessada em disponibilizar novos produtos a este mercado consumidor. O estudo consistiu na realização de etapas, sendo que a primeira foi obter analisar as características da polpa de uvaia colhida em duas regiões distintas, realizando análise de cor, pH, sólidos solúveis totais, acidez e ratio, verificando que com exceção ao pH todos os parâmetros obtiveram variação estatística e que a região de colheita dos frutos influência a sua característica final. A segunda etapa resultou da análise da influência da pasteurização da polpa de uvaia, sendo que foi possível verificar o potencial de vitamina C deste fruto, correspondendo a 40,27±4,46 mg/100g. Na sequência o estudo realizou a elaboração de preparado de uvaia e do iogurte de soja ao qual foi variado a concentração de açúcar, sendo ambos submetidos a análise microbiológica. A sétima etapa foi destinada para a realização da análise sensorial do iogurte de soja natural, contando com a colaboração de 80 julgadores não treinados, definido que a concentração de 11% de açúcar foi a mais adequada ao paladar dos julgadores. Os três iogurtes de soja foram analisados quanto aos quesitos de pH, acidez, cor e sólidos solúveis totais, enquanto a formulação de 11% foi destinada também a analises de proteínas, lipídeos, umidade, cinzas e carboidratos. Além disso, foi analisado o processo de acidificação do iogurte através de curvas de pH e acidez em ácido lático. Ao definir a formulação de iogurte de soja natural, foi realizado quatro formulações de iogurte de soja acrescido com preparado ou polpa de uvaia, sendo que o preparado foi elaborado com concentrações de 12,5% e 25% de açúcar, este último realizado com a polpa colhida nas duas regiões. As quatro formulações foram destinadas a análise sensorial com 80 julgadores não treinados e os iogurtes acrescidos de polpa de uvaia foram destinados a análise de cor, sólidos solúveis totais, pH e acidez. A partir das duas análises sensoriais realizadas foi analisado o perfil dos julgadores, correspondendo a 160 questionários aplicados. O iogurte de soja acrescido de polpa de uvaia apresentou resultados referente a análise sensorial para os atributos a cor, aparência, sabor, odor, consistência e impressão global notas acima de 6, o que se adequa dentro da escala hedônica utilizada como gostei ligeiramente. Para a intenção de compra, todas as formulações entraram-se dentro da faixa que talvez comprasse/talvez não comprasse e provavelmente compraria o produto desenvolvido.