Caracterização química, físico-química e rancidez oxidativa de manteiga de garrafa

• Autor(a) principal: Clemente,Maria das Graças
• Data de Publicação: 2008
• Outros Autores: Abreu,Luiz Ronaldo de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência e Agrotecnologia (Online)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000200023
• topic: Manteiga de garrafa; composição química; legislação

A manteiga de garrafa é um produto largamente utilizado no Nordeste do Brasil em geral, e no norte/nordeste do Estado de Minas Gerais em particular, sendo a região de Salinas importante produtora desse tipo de manteiga. Apesar disso, não são encontrados na literatura números significativos de relatos de pesquisas sobre esse produto. Assim, este estudo foi realizado para caracterizar físico-quimicamente manteigas de garrafa produzidas na região de Salinas, norte de Minas Gerais, comparando os dados obtidos com a Legislação vigente para este produto (Brasil, 2002). O nível de umidade variou de 0,6% a 3,0%, a gordura de 95,6% a 98,6%, o pH foi de 2,23 a 6,27, a porcentagem de cloretos variou de 0,74% a 1,79%, as proteínas ficaram em torno de 0,12% a 0,15%, os ácidos graxos livres apresentaram de 7,60 mol/L a 48,08 mol/L e a acidez variou de 0,60% a 9,52% de ácido lático. Todas as manteigas de garrafa analisadas apresentaram-se fora do padrão exigido pela Legislação vigente (BRASIL, 2002).