Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte

• Autor(a) principal: Alana Paula Amaral Faria
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/63876
• topic: Contagem de células somáticas; Qualidade do leite; Fermentação; Iogurte enriquecido com sólidos; Leite - Qualidade; Fermentação; Iogurte

Objetivou-se com este trabalho avaliar o perfil de fermentação e características de acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS). Amostras de leite cru foram coletadas durante seis dias distintos, para elaboração dos iogurtes. Nelas foram determinadas teores percentuais de gordura, lactose, proteína, sólidos totais extrato seco desengordurado (ESD), CCS e contagem bacteriana total (CBT). Durante a fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressa em ácido láctico nas amostras. No iogurte, foram realizadas medidas de pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O experimento foi conduzido em delineamento em blocos casualizados (DBC), com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (1- iogurte tradicional, elaborado com leite contendo até 250.000 CS/mL; 2 - iogurte adicionado de sólidos lácteos, elaborado com leite contendo até 250.000 CS/mL; 3- iogurte tradicional, elaborado com leite contendo mais de 250.000 CS/mL e 4- iogurte adicionado de sólidos lácteos, elaborado com leite contendo mais de 250.000 CS/mL) e nas subparcelas os tempos de fermentação e armazenamento dos iogurtes. Os dados da caracterização da fermentação e do iogurte foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análise de regressão, ao nível de 5% de probabilidade, os dados da composição do leite foram avaliados pela ANOVA e correlação. Os resultados obtidos demonstraram que a CCS alterou a gordura e lactose do leite (p<0,05), entretanto não houve influência do leite com elevada CCS sobre a fermentação da cultura lática e acidez, pH e sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessa variável sobre a qualidade dos mesmos.