Elaboração, caracterização e aplicação da farinha de cogumelo Pleurotus eryngii na formulação de barra de cereal

• Autor(a) principal: VASCONCELOS, Natália Carvalho Montenegro de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• dARK ID: ark:/64986/0013000014xsq
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/41396
• topic: Pleurotus; Secagem de alimentos; Composição de alimentos; Micronutrientes; Fibras na dieta

O interesse por produtos alimentícios nutritivos, funcionais e de aproveitamento integral é uma tendência global. Os cogumelos comestíveis, apresentam tais características, mas o seu consumo no Brasil ainda é baixo em comparação aos continentes Asiático e Europeu, sendo uma alternativa a exploração do seu potencial ao inserir esses fungos na formulação de produtos já amplamente consumidos pelo público brasileiro. Dentre os produtos que poderia ser acrescido com cogumelos, estão as barras de cereais, que por ainda serem ainda consideradas um produto ultraprocessado, despertam a necessidade de alterações em sua formulação para melhorar características nutricionais e funcionais, com o intuito de elaborar um produto alimentício que auxilie na prevenção de doenças e manutenção de estilo de vida saudável. Desta forma, objetivou-se desenvolver a farinha de cogumelo P. eryngii para formulações de barra de cereal, visando à seleção de uma formulação final. Primeiramente foi obtida a farinha de cogumelos e feita a determinação do rendimento, caracterização físico-química, verificação do potencial antioxidante, análises microbiológicas e físicas. Após essas análises a farinha de cogumelo foi utilizada na elaboração das barras de cereais, sendo desenvolvidas 4 formulações F0 - padrão, F1, F2 e F3 com a finalidade de avaliar a influência do percentual da farinha sobre os atributos sensoriais (aroma, cor, textura, sabor e avaliação global), índice de aceitabilidade e intenção de compra. É importante salientar que todas as formulações foram submetidas as análises microbiológicas previamente a fim de garantir a segurança dos provadores. Após esta etapa, foi escolhida a formulação melhor aceita para proceder com a informação nutricional, análises físico-químicas e físicas. A farinha de cogumelo P. eryngii se destacou por apresentar baixa atividade de água, baixo teor de lipídeos, elevado teor de fibras e de proteínas. Ademais, revelou contribuição para ingestão diária recomendada pelo alto teor dos minerais fósforo, ferro e magnésio. A atividade antioxidante não revelou boa capacidade de sequestrantes DPPH+ e ABTS+ , apesar do elevado teor de fenólicos e flavonoides da farinha. Sobre a análise sensorial, a adição da farinha garantiu melhoria na textura das formulações, com destaque para F2 e F3, e o índice de aceitabilidade da F2 apresentou valor superior em todos os atributos, sendo evidenciada dentre as demais formulações e caracterizada como fonte de fibras. Deste modo, as barras de cereal elaboradas neste estudo, em especial a F2, se mostraram com potencial nutricional, funcional e de mercado.