Barras de cereais com Agaricus brasiliensis e minerais : elaboração, caracterização física, química e sensorial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Córdova, Katielle Rosalva Voncik
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/29018
Resumo: Orientadora: Profa. Dra. Nina Waszczynskyj
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spelling Dalla Santa, Herta StutzUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosWaszczynskyj, Nina, 1947-Córdova, Katielle Rosalva Voncik2024-07-04T12:42:18Z2024-07-04T12:42:18Z2012https://hdl.handle.net/1884/29018Orientadora: Profa. Dra. Nina WaszczynskyjCoorientadora: Profa. Dra. Herta Stutz Dalla SantaTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 25/10/2012Bibliografia: fls. 138-168Resumo: O cogumelo Agaricus brasiliensis apresenta atividade antibactericida, antioxidante, antidiabética, antiangiogênica e anticancerígena. A adição de biomassa de fungos em produtos alimentícios pode elevar o nível proteico e de minerais desses alimentos. O objetivo desse trabalho foi desenvolver barras de cereais contendo grãos de trigo fermentado com Agaricus brasiliensis e minerais. O cultivo sólido de A. brasiliensis em grãos de trigo resultou numa biomassa estimada de 0,212 ± 0,005 g.g-1 de trigo e 1,42 ± 0,03 mg de ergosterol por grama de trigo. O bioacúmulo de minerais na fermentação sólida do trigo com A. brasiliensis foi: 37,51% de Zn, 35,52% de Cu, 20,05 de Se e 38,61% de Ca, em relação a fermentação controle, isto é, sem minerais. O trigo fermentado com A. brasiliensis apresentou teores dos minerais estudados superiores aos do trigo in natura, ou seja, 52,50% a mais de Zn, 58,15% a mais de Cu e 37,57% a mais de Ca. O trigo fermentado apresentou doze vezes mais Se que o trigo controle. O teor médio de minerais das barras de cereais foi de 2,05 mg.(100. g-1) para o zinco, 0,65 mg.(100. g-1) para o cobre, 0,10 mg.(100. g-1) para o selênio e 18,16 mg.(100. g-1) para o cálcio. As barras de cereais foram elaboradas por delineamento para mistura simplex-centroide para três variáveis: aveia, gergelim e trigo fermentado com A. brasiliensis e minerais. O teor médio de ?- glucanas das barras de cereais foi de 2,56 g.(100. g-1). As barras de cereais apresentaram capacidade antioxidante média de 34,82 mg CAET.(100. g-1). O teor médio de fenólicos foi de 7470 mg EAG.(100. g-1) nas barras de cereais. Observouse diminuição da luminosidade quando foi adicionado o trigo fermentado. A variação de coloração (?E) foi maior para a amostra 6 (16,69±0,18). A composição centesimal média das barras de cereais com adição do trigo fermentado e mineral, em base seca, foi de: 10,34% de proteínas, 5,93 % de lipídios, 8,28% de fibras, 1,19% de resíduo mineral fixo e 64,35% de carboidratos. As barras de cereais elaboradas podem ser classificadas como ricas em fibras alimentares, por apresentarem teor superior a 3% de fibras. Os teores de açúcares totais e redutores foram 26,27% e 13,54%, respectivamente. O valor calórico médio foi de 86,56 kcal por unidade de 25 g de barra de cereais. A média da atividade de água, das barras de cereais foi de 0,553 o que assegura a estabilidade microbiológica, devido a baixa Aw. Com relação às características microbiológicas, as barras de cereais apresentam-se seguras para o consumo humano. No teste de preferência a formulação com maior quantidade de trigo fermentado (20%) foi a preferida pelos julgadores obtendo um valor de 7,20. No teste de perfil de atitude, 70% dos julgadores que degustaram a barra de cereais com 20% de trigo fermentado demonstraram interesse de adquiri-la para consumo habitual. No teste da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para os atributos avaliados não apresentaram diferença estatística ao nível de p<0,05, confirmado pelo perfil de atributos onde as médias por atributo variaram de 5,43 a 5,93. As superfícies de respostas geradas por modelo cúbico para os atributos evidenciaram as semelhanças entre as formulações adicionadas de trigo fermentado e o controle, indicando que esses atributos não são influenciados pela adição do cereal. Assim, a adição de trigo fermentado com A. brasiliensis e minerais em barras de cereais pode torná-las mais saudáveis, devido às propriedades nutritivas e compostos bioativos desse micro-organismo, mantendo, ainda, as características sensoriais.Abstract: The Agaricus brasiliensis show antibacterial activity, antioxidant, antidiabetic, antiangiogenic and anticancer. The addition of fungal biomass in food products can raise the level of protein and minerals such foods. The aim of this study was to develop cereal bars containing wheat grains fermented with A. brasiliensis and minerals. The solid cultivation of A. brasiliensis in wheat grain resulted in a biomass estimate of 0.212 ± 0.005 g.g-1 of wheat and 1.42 ± 0.03 mg of ergosterol per gram of wheat. The bioaccumulation of minerals in the fermentation of wheat with A. brasiliensis was: 37.51% Zn, 35.52% Cu, Se 20.05% Ca and 38.61, compared to the control fermentation, that is, without minerals. The fermented wheat with A. brasiliensis had studied mineral contents higher than those of fresh wheat, or more than 52.50% Zn, 58.15% more of Cu and 37.57% more of Ca fermented wheat The formulated twelve times more Se that the control wheat. The average content of minerals of the cereal bars was 2.05 mg. (100. g-1) to zinc 0.65 mg. (100. g-1) for copper, 0.10 mg. (100. g-1) for selenium and 18.16 mg. (100. g-1) for calcium. The cereal bars were prepared by mixing design for simplex-centroid for three variables: oats, sesame and wheat fermented with A. brasiliensis and minerals. The average content of ?-glucan from cereal bars was 2.56 g. (100. g-1). The cereal bars antioxidant showed an average of 34.82 mg CAET. (100. g-1). The average content of phenolic EAG was 7470 mg. (100. g-1) in the cereal bars. Observed decrease in brightness when it was added to fermented wheat. The color variation (?E) was higher for sample 6 (16.69 ± 0.18). The average chemical composition of cereal bars with the addition of fermented wheat and mineral, on a dry basis, was: 10.34% protein, 5.93% fat, 8.28% fiber, 1.19% residual fixed mineral and 64.35% carbohydrates. The cereal bars can be classified as prepared rich in dietary fibers, for presenting fiber content above 3%. The levels of total and reducing sugars were 26.27% and 13.54%, respectively. The average caloric value was 86.56 kcal per unit of 25 g cereal bar. The average water activity of the cereal bars was 0.553 which ensures the microbiological stability, due to low Aw. Regarding microbiological characteristics, the cereal bars are within the standards set by legislation and have to be safe for human consumption. The preference test, the formulation preferably greater amount of fermented wheat (20%) was preferred by the panelists giving a value of 7.20. In profile test attitude, 70% of judges who tasted the cereal bar with 20% fermented wheat showed interest in acquiring it for regular consumption. In the test of Quantitative Descriptive Analysis (QDA) for the attributes evaluated showed no statistical difference at p <0.05, confirmed by the profile attribute by attribute where the averages were between 5.43 and 5.93. The response surfaces generated by cubic model for the attributes highlighted the similarities between the formulations added fermented wheat and control, indicating that these attributes are not influenced by the addition of cereal. Thus, the addition of fermented wheat with A. brasiliensis and minerals in cereal bars can make them healthier due to the nutritional properties and bioactive compounds of this micro-organism, maintaining also the sensory characteristics.170f. : il. [algumas color.], grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalTrigoCereaisAvaliação sensorialAntioxidantesTecnologia de AlimentosBarras de cereais com Agaricus brasiliensis e minerais : elaboração, caracterização física, química e sensorialinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - T - KATIELLE ROSALVA VONCIK CORDOVA.pdfapplication/pdf3617611https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/29018/1/R%20-%20T%20-%20KATIELLE%20ROSALVA%20VONCIK%20CORDOVA.pdfc023fcfc4f948f393dc308cf6562517fMD51open accessTEXTR - T - KATIELLE ROSALVA VONCIK CORDOVA.pdf.txtExtracted Texttext/plain302459https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/29018/2/R%20-%20T%20-%20KATIELLE%20ROSALVA%20VONCIK%20CORDOVA.pdf.txtd793f1d0ffd448efb82fc031535a08bfMD52open accessTHUMBNAILR - T - KATIELLE ROSALVA VONCIK CORDOVA.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1270https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/29018/3/R%20-%20T%20-%20KATIELLE%20ROSALVA%20VONCIK%20CORDOVA.pdf.jpgc222f1e6a6299c15adec1096d6897053MD53open access1884/290182024-07-04 09:42:19.015open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/29018Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-04T12:42:19Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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