Barras de cereais contendo okara nas formulações

• Autor(a) principal: Curti, Jéssika Menck
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12372
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Cereais como alimento; Soja; Alimentos - Avaliação sensorial; Cereals as food; Soybean; Food - Sensory evaluation

O okara é um subproduto do processamento do extrato de soja com baixo valor comercial, mas rico em proteínas com alto valor nutritivo e alta taxa de eficiência proteica. O objetivo deste trabalho foi determinar e caracterizar barras de cereais utilizando okara na formulação. Foram desenvolvidas três formulações, uma padrão, uma com 25% de okara desidratado (formulação 1) e outra contendo 17% de okara (formulação 2) substituindo parcialmente o germém de trigo e a aveia. As análises realizadas foram composição química e as propriedades tecnológicas. A análise sensorial avaliou-se os atributos sabor, aroma, textura e aceitação global além da intenção de compra. As barras de cereais, padrão e contendo okara (25% e 17%) não se diferenciaram significativamente quanto às cinzas, o menor teor de umidade foi da formulação 2 que apresentou menos quantidade de okara adicionado, as proteínas se elevaram nas formulações com adição de okara. As formulações 1 e 2 mostraram-se iguais a formulação padrão quanto ao teor de lipídios, embora tenham se diferenciado significativamente entre si. As fibras solúveis não apresentaram diferença significativa, ao contrário do conteúdo de fibras insolúveis que aumentou nas formulações contendo okara quando comparadas à formulação padrão, mostrando que a presença do resíduo de soja aumentou significativamente o teor de fibras insolúveis das barras de cereais. Os valores de fibras totais aumentaram com a adição de okara nas formulações. O VI e o IAO não apresentaram diferença entre as formulações, diferente do IAA que apresentou maiores valores para as formulações com presença do resíduo de soja, e a densidade se diferenciou quanto a porcentagem de okara adicionada nas formulações. O atributo aroma e a aceitação global tiveram médias de 8,1 e 7,5 respectivamente a “gostei muito” e “gostei moderadamente”. A análise de intenção de compra mostrou que a Formulação 2 foi a mais bem aceita. Portanto, foi possível elaborar barras de cereais contendo okara desidratado, com composição química nutricionalmente superior à formulação padrão e sensorialmente aceitas.