Bebida simbiótica elaborada com farinha de Bocaiúva (Acrocomia aculeata) e Lactobacillus acidophillus incorporadas ao extrato hidrossolúvel de soja

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Kopper, Ângela Cristina
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/21105
Resumo: Orientadora: Rosemary Hoffmann Ribani
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosRibani, Rosemary Hoffmann, -2022Kopper, Ângela Cristina2024-07-04T12:47:47Z2024-07-04T12:47:47Z2009https://hdl.handle.net/1884/21105Orientadora: Rosemary Hoffmann RibaniDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 31/08/2009Inclui bibliografiaResumo: Os consumidores cada vez mais preocupados com sua saúde estão procurando por opções de alimentação mais saudável que possam proporcionar benefícios à saúde e também satisfazer suas necessidades energéticas. Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que, especificamente na área de laticínios, ênfase tem sido dada no desenvolvimento de produtos probióticos e/ou prebióticos. (simbióticos). Probióticos e prebióticos são alimentos funcionais e nutraceuticos, que beneficiam a saúde mantendo o balanço da flora intestinal, reduzindo a má absorção da lactose, aumentando a proteção contra infecções intestinais, entre outros. Os primeiros são micro-organismos vivos adicionados na dieta (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Streptococcus thermophilus eLactobacillus acidophilus) e os prebióticos são ingredientes alimentícios não digeríveis e que seletivamente favorecem o crescimento de bactérias benéficas. Alimentos que contém pró e prébióticos são denominados simbióticos. O extrato hidrossolúvel de soja (EHS) contém oligossacarídeos naturais como a rafinose e estaquiose, considerados como prebióticos ao estimular o crescimento de probióticos, sendo uma alternativa como base para várias bebidas de consumo para pessoas que apresentam alergias e/ou distúrbios pela ingestão de leite. A farinha obtida das frutas da palmeira da bocaiúva, farinha de bocaiuva (FB) é uma excelente fonte de calorias, fibras alimentares e vitamina A. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida a base de soja contendo farinha de bacaiuva (prebióticos) e Lactobacillus acidophilus (probióticos) em simbiose. Para obter um efeito terapêutico ótimo, estima-se que o alimento deve conter um número maior de 107 UFC/mL de probióticos. Com base nesses aspectos um planejamento experimental 32 foi utilizado para investigar os aspectos sensoriais das formulações de bebidas contendo diferentes concentrações de EHS (8%; 10%; 12%), FB (1%; 3%; 5%) e Lactobacillus acidophilus. Aplicando escala hedônica de 9 pontos não houve diferença estatística entre os tratamentos pela análise dos dados sensoriais. Assim com o propósito de desenvolver uma bebida simbiótica, fonte de fibra alimentar e vitamina A, foram selecionadas as três formulações com a maior adição de FB. O índice de aceitação pela análise sensorial das formulações selecionadas F3 (8% EHS com 5% FB), F6 (10% EHS com 5% FB) e F9 (12% EHS com 5% FB) foi superior a 70% para a F3. A análise físico-química, microbiológica e contagem de células viáveis determinaram a vida de prateleira do produto. Durante os 28 dias de armazenamento a aproximadamente 7ºC, as bebidas apresentaram células viáveis de acordo com a legislação (>107UFC/mL) e os valores de acidez aumentaram até aproximadamente 80 ºD, mantendo o valor de pH próximo a 3,80. De acordo com a legislação brasileira todos os tratamentos selecionados foram caracterizados como fonte de fibras alimentares (> 3 g/100g) e ricos em vitamina A para crianças de 1 a 9 anos (> 15% VRD). Abstract: The consumers, each time more worried about its health, are searching for more healthful feeding options that can provide benefits to its health and also satisfy its energy necessities. Nowadays, several new food products are launched in the market, and the main focus of the dairy industry is on the development of prebiotc and /or probiotic (symbiotic) products. Probiotics and prebiotics are functional and nutraceuticals foods, that contribute to the health and balance of the intestinal tract, reducing the bad absortion of the lactose, increasing the protection against intestinal diseases and so on. Probiotics are live microbial additions to the diet (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus,Streptococcus thermophilus or Lactobacillus acidophilus); prebiotics are foodstuffs that have a selective metabolism in the hindgut, whilst symbiotic foods are combinations of the two approaches. The soy hidrosoluble extract (EHS) contains natural oligosaccharides, such as raffinose and stachyose, considered as prebiotics when stimulating the growth of probiotics, been also an alternative base for a variety of beverages for people who present allergies and/or illnesses for the milk ingestion. The flour from bocaiuva’s palm fruits, bocaiuva flour (FB), is an excellent source of calories, dietary fiber and vitamin A. The goal of this work was to develop a soy base beverage containing bocaiuva’s flour (prebiotics) and Lactobacillus acidophilus (probiotic) in symbiosis. Therefore, in order to produce an excellent therapeutical effect, the content of a probiotic population higher than 107 CFU/mL is important, as it has been reported. Based on these aspects, a 32 factorial experimental design was used to investigate the sensorial aspects of the beverage formulation containing different concentrations of EHS (8%; 10%; 12%), FB (1%; 3%; 5%) and Lactobacillus acidophilus. Applying hedonic scale of 9 points the sensorial data analysis did not show statistic differences between the treatments. Thus with the intention of developing a symbiotic beverage, source of dietary fibers and vitamin A, the three formulations with the higher addition of FB had been selected. The organoleptical index acceptance of the selected F3 (8% EHS and 5% FB), F6 (10% EHS and 5% FB) and F9 (12% EHS and 5% FB) formulations, were superior to 70% for the F3 formulation. The physicochemical, microbiological analysis and cell growth evaluation determined the shelf-life of the products. During the 28 days storage period in approximately 7ºC, the symbiotic beverages presented viable cells according to the Legislation (>107CFU/mL) and de acidity values increased until approximately 80 ºD, keeping the values of pH near to 3.80. According to the Brazilian Legislation all the select treatments had been characterized as dietary fiber source (> 3 g/100g) and rich in Vitamin A for children with 1 to 9 years old (> 15% RDI).77f. + anexos : il. algumas color., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalMicroorganismosFarinhasAlimentos funcionaisProbióticosTecnologia de alimentosBebida simbiótica elaborada com farinha de Bocaiúva (Acrocomia aculeata) e Lactobacillus acidophillus incorporadas ao extrato hidrossolúvel de sojainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALcapa alterada com nome Acrocomia aculeata em italico.pdfapplication/pdf1227674https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/21105/1/capa%20alterada%20com%20nome%20Acrocomia%20aculeata%20em%20italico.pdfbe49a0123643f0fb5fb9fe647fbd8260MD51open accessTEXTcapa alterada com nome Acrocomia aculeata em italico.pdf.txtExtracted Texttext/plain127521https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/21105/2/capa%20alterada%20com%20nome%20Acrocomia%20aculeata%20em%20italico.pdf.txt02c12fceafd544576ea466e28e650706MD52open accessTHUMBNAILcapa alterada com nome Acrocomia aculeata em italico.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1250https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/21105/3/capa%20alterada%20com%20nome%20Acrocomia%20aculeata%20em%20italico.pdf.jpg85b691d4409dde6f42b4a4828237cc78MD53open access1884/211052024-07-04 09:47:47.719open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/21105Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-04T12:47:47Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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