Avaliação química, tecnológica e sensorial de pães elaborados a partir da TEF (Eragrostis tef) como alternativa para celíacos

• Autor(a) principal: Homem, Raísa Vieira
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/214673
• topic: Pão; Eragrostis tef; Doenca celíaca; Tef; Celiac disease; Gluten free; Bread; Eragrostis tef

A tef (Eragrostis tef) é um cereal não muito conhecido no Brasil mas relevante na alimentação humana, cuja composição nutricional se destaca dos demais cereais, pelo perfil proteico, mineral e ausência de glúten. Podendo ser uma alternativa na substituição de farinhas mais comuns tornando-se uma possível matéria-prima para produção de alimentos sem glúten para indivíduos portadores da doença celíaca (DC). O objetivo deste trabalho foi de elaborar pães com farinha de tef e associações, determinar os potenciais químicos, físicos e sensoriais, com o propósito de analisar as implicações da utilização de tef. As formulações com diferentes teores de tef foram elaboradas e relacionadas ao tratamento padrão com farinha de trigo branca (T1 - 100% trigo, T2 – 100% tef, T3 – 75% tef, 12,5% farinha de arroz e 12,5%fécula de mandioca, T4 – 50% tef, 25% farinha de arroz e 25% fécula de mandioca). Os resultados evidenciaram nos parâmetros químicos, que a incorporação de tef aumentou a umidade pela metade aproximadamente, quanto mais tef maior o teor de cinzas, com diferença estatística significativa (p<0,05). Quanto aos teores de lipídeo e proteína, os tratamentos foram similares ao trigo, sem revelar diferença estatística significativa (p>0,05). Enquanto carboidrato e energia apresentaram teores reduzidos para os tratamentos com tef, demonstrando diferença estatística significativa (p<0,05). Quanto as fibras totais denotou-se maior nos tratamentos com tef, aumentando o teor pela metade em relação ao trigo, com diferença estatística (p<0,05). As fibras insolúveis evidenciaram teor aumentado acima da metade para os tratamentos elaborados com tef, quando comparado ao tratamento com trigo, com diferença estatística (p<0,05). Elevado teor de aminoácidos foi encontrado principalmente no T4, no entanto os tratamentos com tef foram ainda superiores em aminoácidos que o tratamento com trigo, revelando diferença estatística significativa (p<0,05). Nos parâmetros físicos, a adição de tef não demonstrou diferença na altura, na perda de peso, rendimento e volume aparente, menor peso e maior volume específico, menor luminosidade no miolo e na crosta, quanto mais tef menor firmeza do miolo e da crosta. Para o parâmetro sensorial, o acréscimo de tef não apresentou diferença significativa do trigo nos atributos de aparência, cor odor e aceitação global. Para firmeza, quanto mais tef mais bem aceita foi a textura e o sabor. Na intenção de compra, a utilização de tef obteve a mesma aceitação que o trigo, com média 3,9 (“Provavelmente compraria”). T2 demonstrou ser a melhor amostra. A utilização de farinha de tef evidencia uma alternativa interessante para alimentação.