Elaboração e análise físico-química e sensorial de bolos sem glúten com diferentes concentrações de teff (Eragrostis tef) como alternativa para celíacos

• Autor(a) principal: Haas, Raquel Viviane
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/198919
• topic: Eragrostis tef; Doenca celíaca; Glutens; Fenômenos químicos; Tef; Celiac Disease; Edible Grain; Gluten; Flour

A teff (Eragrostis tef) é um cereal nativo da Etiópia que vem ganhando espaço no mercado por ser considerado um alimento bastante rico nutricionalmente: possui boa quantidade de fibras, minerais, vitaminas e aminoácidos, capacidade antioxidante e baixo índice glicêmico. O cereal é ausente de glúten, e, ao contrário das farinhas comumente usadas na substituição à farinha de trigo em receitas livres de glúten, a farinha de teff parece possuir menores limitações químicas, tecnológicas e sensoriais. O objetivo deste trabalho foi elaborar bolos com diferentes porcentagens de teff, determinar características químicas, físicas e sensoriais a fim de avaliar o potencial e efeitos da utilização da farinha de teff em bolos. Foram comparadas quatro formulações de bolo entre si: T1 – 100% farinha de teff, T2 – 75% farinha de teff, 12,5% farinha de arroz, 12,5% fécula de mandioca, T3 – 50% farinha de teff, 25% farinha de arroz, 25% fécula de mandioca e T4 – 25% farinha de teff, 37,5% farinha de arroz, 37,5% fécula de mandioca. Os resultados revelados nas análises químicas demonstraram que maiores porcentagens de teff aumentaram níveis totais de cinzas e não alteraram os teores de proteínas. Na análise sensorial os atributos de aparência, cor e odor não tiveram diferença estatística significativa entre os tratamentos. O tratamento T1 foi o que recebeu a menor média geral no atributo sabor (5,03), o que de acordo com a escala hedônica seria “Não gostei, nem desgostei”. Em relação à intenção de compra dos diferentes tratamentos de bolos elaborados, não foi observada diferença estatística significativa entre os tratamentos T3 e T2 (3,25 e 3,08 –“tenho dúvida se compraria”). Os tratamentos T2, T3 e T4 obtiveram índices de aceitação superiores a 70%. O uso da farinha de teff na alimentação se mostrou promissora.