Avaliação física e sensorial de pães elaborados a partir da teff (Eragrostis tef) associada à proteína do soro do leite e fécula de mandioca

• Autor(a) principal: Joaquim, Aline dos Santos
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/204254
• topic: Eragrostis tef; Doenca celíaca; Glutens; Pão; Fenômenos químicos; Soro do leite; Tef; Eragrostis tef; Bread,; Gluten free; Celiac disease; Whey protein

A teff (Eragrostis tef) é um cereal nativo da Etiópia, não contém glúten e por conta disso se mostra um bom ingrediente para produção de alimento para portadores da Doença Celíaca (DC). O presente trabalho tem como objetivo elaborar pães com farinha de teff associada fécula de mandioca e proteína do soro do leite, com o objetivo de avaliar física e sensorialmente e compará-los com o tratamento padrão com farinha de trigo. Foram elaboradas quatro preparações com diferentes teores de farinha de teff, fécula de mandioca e proteína do soro do leite. Os tratamentos elaborados foram: T1-45% de farinha de teff e 45% de fécula de mandioca e 10% de proteína do soro do leite; T2- 50% de farinha de teff e 50% de fécula de mandioca; T3-100% de farinha de trigo; T4- 40% de farinha de teff e 40% de fécula de mandioca e 20% de proteína do soro do leite. Os resultados mostram que em relação aos parâmetros físicos, T1 (213,18g/185,19g), T2 (210,53g/176,86g), T3(210g/179,98g) e T4 (209,03g/188,95g) não apresentaram diferença estatística significativa (p>0,05). Diferentemente do observado com a altura pós forneamento, a qual mostrou-se uma diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos T1 (6 cm) e T4 (7,23 cm), sendo esses os tratamentos que levam na sua formulação diferentes concentrações de proteína do soro do leite. Na avaliação sensorial, ainda que não supere o tratamento padrão (T3 - 100% trigo) que obteve uma média dos atributos sensoriais avaliados de 85,63%, o tratamento acrescido de 10% de proteína do soro do leite foi o tratamento que mais se aproximou do padrão. O uso da proteína do soro de leite associado a farinha de teff para produtos de panificação se mostra como uma boa alternativa para melhorar a qualidade física e sensorial de produtos sem glúten.