Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em steaks preparados em serviço de alimentação

• Autor(a) principal: Silva, Danielle Carmo da
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/151250
• topic: Serviço de alimentação; Análise de perigos e pontos críticos; Segurança alimentar; Carne processada; Food service; HACCP; Steaks; Food safety; Franchise

No mundo todo, devido à redução do tempo disponível à alimentação, uma maior procura por refeições feitas fora de casa foi observada. Tais mudanças também propiciaram a expansão dos estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar, conhecidos como serviços de alimentação, os quais são compostos por restaurantes, catering, lancherias, e escolas Estes locais devem atentar não somente para a qualidade sensorial do alimento, mas também por fatores que podem interferir na sua segurança. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), aproximadamente 75% das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), as quais afetaram os humanos, nos últimos 10 anos, foram ocasionadas por patógenos presentes em produtos de origem animal, sendo que grande parte dos surtos ocorreu em serviços de alimentação. No Brasil, dados evidenciam que os serviços de alimentação, principalmente restaurantes, estão em segundo lugar (16,2%), entre os locais mais frequentemente envolvidos em surtos alimentares. Objetivando reduzir os riscos de ocorrência de DTA, medidas preventivas devem ser tomadas nos serviços de alimentação, através da utilização de ferramentas de gestão da segurança dos alimentos, dentre as quais pode-se citar as Boas Práticas (BP), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e o Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Destas, a ferramenta mais utilizada para garantir um alto padrão de segurança e confiabilidade dos alimentos é o sistema APPCC. Este trabalho analisou os perigos e identificou os Pontos Críticos de Controle (PCC) de steaks preparados por uma das franquias de uma reconhecida rede de grill americana, localizada na cidade Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Após análise de todas as etapas desse processo, foi identificado um PCC, relativo à cocção dos steaks na grelha, salientando a importância do controle nessa etapa. A implementação desses controles, assim como o APPCC integralmente, pode contribuir expressivamente com a segurança dos steaks preparados nos serviços de alimentação da referida rede de grill.