Avaliação da vida de prateleira de ovos com revestimento à base de proteína

• Autor(a) principal: Wolter, Alessandra Teresinha
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/234019
• topic: Revestimento; Casca de ovo; Proteínas do ovo; Proteínas do soro do leite; Vida de prateleira; Coating; Egg; Chickens; Protein; Quality; Storage - Eggs

Os ovos começam a perder qualidade, a partir da postura, de forma irreversível e ininterrupta. Uma das formas de tentar diminuir essa deterioração é através do uso de revestimentos, que possuam propriedades de selar a casca, protegendo da perda de umidade e prevenindo as trocas gasosas entre os ambientes externo e interno do ovo. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a vida de prateleira de ovos de granja convencionais, armazenados a 20°C e submetidos a diferentes tratamentos de casca. Os ovos foram divididos em três grupos, sendo um grupo sem revestimento e dois grupos revestidos com coberturas de origem proteicas. Utilizaram-se 169 ovos brancos de tamanho extra de um mesmo lote de poedeiras da linhagem Hy-Line, com 126 semanas de idade. Os ovos foram revestidos com duas soluções: uma à base de proteína do soro do leite e uma à base de proteína da clara do ovo, além de um grupo controle, totalizando três tratamentos. Após isso, foram armazenados por 28 dias e avaliados a cada sete dias. As características estudadas foram altura do albúmen, altura da gema, diâmetro da gema, peso da gema, peso da casca, peso do albúmen, perda de peso, espessura média da casca, unidade Haugh e índice gema. Os dados encontrados foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey, com nível de significância de 5%. Ao final dos 28 dias de armazenamento, os ovos com e sem revestimento não variaram significativamente (P>0,05), nas características peso do albúmen, peso da gema e diâmetro da gema. A altura da gema também não apresentou variação significativa (P>0,05) entre ovos revestidos ou não, porém observou-se uma pequena tendência à manutenção da altura da gema em ovos com revestimento. Peso e espessura média da casca se mantiveram constantes, durante a armazenagem. O peso do albúmen começou a variar significativamente (P<0,05), a partir do 14º dia de estudo. Nos ovos revestidos, observou-se, ao 21° dia de armazenagem, que a perda de peso acumulada é menor do que a dos ovos sem revestimento. O tratamento à base de proteína do soro do leite foi o que apresentou os melhores valores de UH, embora sem diferença significativa (P>0,05). Ao final dos 28 dias de armazenagem, os ovos apresentaram parâmetro de índice gema iguais (P>0,05). Os resultados encontrados nas amostras com revestimentos proteicos testados no estudo indica que eles podem ser eficazes ao retardar a perda de qualidade interna do produto. Sendo que o revestimento a base de proteína do soro do leite foi o que obteve melhores resultados.