Combined effects of natural additives and modified atmosphere on quality of fresh cut peaches

• Autor(a) principal: Klug, Tammila Venzke
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Graebin, Natália Guilherme, Cano, Paula Wendelstein, Flôres, Simone Hickmann, Tondo, Eduardo Cesar, Rios, Alessandro de Oliveira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/273759
• topic: Alimento minimamente processado; Composto fenólico; Atividade antioxidante; Pêssego; Fresh cut; Prunus persica; Natural additives; Modified atmosphere

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do uso combinado de aditivos naturais e atmosfera modificada nas características físico-químicas e microbiológicas de pêssegos minimamente processados. O processamento mínimo consistiu de lavagem, descasque e sanitização. As fatias dos frutos foram submetidas aos tratamentos: água destilada (T1, controle); CaCl2 a 2% (T2); ácido ascórbico a 2% (T3); ácido cítrico a 2% (T4); CaCl2 a 1% + ácido ascórbico a 1% + ácido cítrico a 1% (T5); CaCl2 a 2% + ácido ascórbico a 2% + ácido cítrico a 2% (T6). As amostras foram acondicionadas em bandejas de polietileno, envolvidas por filmes de polietileno com atmosfera modificada de 2 % O2, 5 % CO2 e 93 % N2 e armazenadas em câmara fria a 5 °C ± 2 °C, por nove dias. Nos dias 0, 5, 7 e 9, foram avaliados: sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH , açúcares totais, textura, contagem total de aeróbios, contagem de coliformes a 45 °C, contagem de fungos e leveduras e análise sensorial dos atributos aparência, cor, sabor, textura e aceitação global. O tratamento T5 aliado ao uso de atmosfera modificada manteve melhores características qualitativas e microbiológicas para pêssegos minimamente processados durante nove dias de armazenamento.