Avaliação sensorial de biofilmes comestíveis

• Autor(a) principal: Graebin, Natália Guilherme
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/56097
• topic: Biofilme; Análise sensorial do alimento

As novas exigências dos consumidores por embalagens que não agridam o meio ambiente e que não somente sirvam como proteção ao produto, mas que também tragam benefícios, têm surgido de modo curioso e impactante na indústria de alimentos. Os biofilmes comestíveis biodegradáveis são alternativas às embalagens convencionais visto que possuem boas características tecnológicas, como barreira à troca de gases e oxigênio, resistência mecânica e alongamento, bem como, se adicionados de compostos antioxidantes, ocasionam interação positiva no retardamento de reações de deterioração do alimento. O objetivo desse trabalho foi avaliar sensorialmente dois tipos de biofilmes comestíveis à base de fécula de mandioca: um incorporado com polpas de manga e de acerola e outro, com cacau em pó e café. Os provadores foram questionados quanto a aceitação dos atributos sensoriais de aparência, cor, sabor, sabor residual e aceitação global, através da escala hedônica de 9 pontos e quanto ao conhecimento prévio sobre essa nova tecnologia de embalagens. Ambos os biofilmes foram preparados a partir da técnica de “casting”. Para os biofilmes acrescidos de polpas de manga e de acerola, as concentrações dessas variaram de 2,9% a 17,1% (g/100g). Já para os revestimentos de cacau e café, o extrato de café foi obtido em concentrações de 0,07% a 0,39% (g/100g) e as concentrações de cacau em pó estiveram entre 0,3 a 1,7% (g/100g). O resultado da análise sensorial demonstrou que, para os biofilmes de manga e acerola, aquele com menor concentração (2,9%) de ambas as polpas, foi mais aceito pelos provadores (79,5% de aceitação). Já para os biofilmes incorporados com cacau e café, a amostra com maiores notas foi aquela que continha 0,3% de cacau em pó e 0,39% de extrato de café (76,7% de aceitação). Dentre os parâmetros sensoriais indicados pelos provadores como importantes, destacam-se transparência, brilho, homogeneidade, ausência de rugosidade e ausência de aspereza. Os atributos “sabor” e “sabor residual” para as diferentes formulações dos dois biofilmes não apresentaram diferença significativa a 95% de confiança. 72,5% dos provadores relataram ter conhecimento prévio sobre biofilmes comestíveis, o que demonstra que ainda há uma parcela significativa que desconhece a embalagem em questão, suas vantagens e aplicações.