Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2014 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRN |
Texto Completo: | https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/22743 |
Resumo: | A graviola se destaca pela riqueza em sais minerais e presença de antioxidantes, podendo prevenir doenças como o câncer. Estudou-se a desidratação da polpa desta fruta com adição de leite e aditivos (1% de Liga Neutra e 1% de Emustab) pelo processo foam-mat no qual, alimentos líquidos e semilíquidos são transformados numa espuma estável pela adição de agentes químicos com propriedades emulsificantes e espessantes. A elevada área de contato da espuma, com o ar facilita a remoção da umidade. O processo é de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros métodos de desidratação. Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 23, com 3 repetições no ponto central, analisando-se os efeitos da temperatura, espessura da camada e concentração de leite na cinética de secagem, e nas características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água) e da mistura reconstituída (tempo de reconstituição, acidez, pH e teor de sólidos solúveis). A secagem apresentou importante período de taxa constante às taxas específicas de foram calculadas a partir da inclinação das retas ajustadas aos dados experimentais de massa de água evaporada. A análise estatística dos resultados mostrou o importante efeito da temperatura no sentido de aumentar as taxas de secagem, todavia deve-se considerar que temperaturas muito elevadas podem comprometer a qualidade do produto. Espumas mais espessa apresentaram menores taxas de secagem, mas é importante evidenciar que para o mesmo volume processado as espumas mais finas vão requerer maior área de exposição ao ar, o que implica na utilização de secadores maiores. A adição do leite promoveu maior expansão da espuma facilitando a secagem e aumentando as taxas. Dependendo da combinação das condições, os efeitos contrários das variáveis independentes podem anular o efeito das variáveis individuais. Os resultados conduzem a um estudo de otimização mais rigoroso das condições do processo. Com relação aos resultados das análises físico-químicas a graviola em pó apresentou características adequadas para conservação o pó apresentou elevada solubilidade e curto tempo de reconstituição, a adição do leite diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstituição do pó diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstituição. De uma forma geral, as características físico-químicas analisadas não sofreram alterações importantes com o processo de secagem em camada de espuma. |
id |
UFRN_8ed4e28b06ea66ad2c32ca4c9dc9c53e |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:https://repositorio.ufrn.br:123456789/22743 |
network_acronym_str |
UFRN |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFRN |
repository_id_str |
|
spelling |
Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes RochaMatsui, Katia NicolauAlmeida, Marcello Maia dePedrini, Marcia Regina da SilvaMedeiros, Maria de Fatima Dantas de2017-04-25T19:09:18Z2017-04-25T19:09:18Z2014-07-29GURGEL, Camilla Emanuelle Mendes Rocha. Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto. 2014. 85f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2014.https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/22743A graviola se destaca pela riqueza em sais minerais e presença de antioxidantes, podendo prevenir doenças como o câncer. Estudou-se a desidratação da polpa desta fruta com adição de leite e aditivos (1% de Liga Neutra e 1% de Emustab) pelo processo foam-mat no qual, alimentos líquidos e semilíquidos são transformados numa espuma estável pela adição de agentes químicos com propriedades emulsificantes e espessantes. A elevada área de contato da espuma, com o ar facilita a remoção da umidade. O processo é de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros métodos de desidratação. Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 23, com 3 repetições no ponto central, analisando-se os efeitos da temperatura, espessura da camada e concentração de leite na cinética de secagem, e nas características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água) e da mistura reconstituída (tempo de reconstituição, acidez, pH e teor de sólidos solúveis). A secagem apresentou importante período de taxa constante às taxas específicas de foram calculadas a partir da inclinação das retas ajustadas aos dados experimentais de massa de água evaporada. A análise estatística dos resultados mostrou o importante efeito da temperatura no sentido de aumentar as taxas de secagem, todavia deve-se considerar que temperaturas muito elevadas podem comprometer a qualidade do produto. Espumas mais espessa apresentaram menores taxas de secagem, mas é importante evidenciar que para o mesmo volume processado as espumas mais finas vão requerer maior área de exposição ao ar, o que implica na utilização de secadores maiores. A adição do leite promoveu maior expansão da espuma facilitando a secagem e aumentando as taxas. Dependendo da combinação das condições, os efeitos contrários das variáveis independentes podem anular o efeito das variáveis individuais. Os resultados conduzem a um estudo de otimização mais rigoroso das condições do processo. Com relação aos resultados das análises físico-químicas a graviola em pó apresentou características adequadas para conservação o pó apresentou elevada solubilidade e curto tempo de reconstituição, a adição do leite diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstituição do pó diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstituição. De uma forma geral, as características físico-químicas analisadas não sofreram alterações importantes com o processo de secagem em camada de espuma.A graviola se destaca pela riqueza em sais minerais e presença de antioxidantes, podendo prevenir doenças como o câncer. Estudou-se a desidratação da polpa desta fruta com adição de leite e aditivos (1% de Liga Neutra e 1% de Emustab) pelo processo foam-mat no qual, alimentos líquidos e semilíquidos são transformados numa espuma estável pela adição de agentes químicos com propriedades emulsificantes e espessantes. A elevada área de contato da espuma, com o ar facilita a remoção da umidade. O processo é de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros métodos de desidratação. Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 23, com 3 repetições no ponto central, analisando-se os efeitos da temperatura, espessura da camada e concentração de leite na cinética de secagem, e nas características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água) e da mistura reconstituída (tempo de reconstituição, acidez, pH e teor de sólidos solúveis). A secagem apresentou importante período de taxa constante às taxas específicas de foram calculadas a partir da inclinação das retas ajustadas aos dados experimentais de massa de água evaporada. A análise estatística dos resultados mostrou o importante efeito da temperatura no sentido de aumentar as taxas de secagem, todavia deve-se considerar que temperaturas muito elevadas podem comprometer a qualidade do produto. Espumas mais espessa apresentaram menores taxas de secagem, mas é importante evidenciar que para o mesmo volume processado as espumas mais finas vão requerer maior área de exposição ao ar, o que implica na utilização de secadores maiores. A adição do leite promoveu maior expansão da espuma facilitando a secagem e aumentando as taxas. Dependendo da combinação das condições, os efeitos contrários das variáveis independentes podem anular o efeito das variáveis individuais. Os resultados conduzem a um estudo de otimização mais rigoroso das condições do processo. Com relação aos resultados das análises físico-químicas a graviola em pó apresentou características adequadas para conservação o pó apresentou elevada solubilidade e curto tempo de reconstituição, a adição do leite diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstituição do pó diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstituição. De uma forma geral, as características físico-químicas analisadas não sofreram alterações importantes com o processo de secagem em camada de espuma.porCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICAGraviolacamada de espumasecagemSecagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produtoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisPROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICAUFRNBrasilinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNORIGINALCamillaEmanuelleMendesRochaGurgel_DISSERT.pdfCamillaEmanuelleMendesRochaGurgel_DISSERT.pdfapplication/pdf2379466https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/22743/1/CamillaEmanuelleMendesRochaGurgel_DISSERT.pdf56af5b1e10982dd45f1261b87131845fMD51TEXTCamillaEmanuelleMendesRochaGurgel_DISSERT.pdf.txtCamillaEmanuelleMendesRochaGurgel_DISSERT.pdf.txtExtracted texttext/plain169482https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/22743/4/CamillaEmanuelleMendesRochaGurgel_DISSERT.pdf.txta36cf20d26bf1157d41e8d40360701e6MD54THUMBNAILCamillaEmanuelleMendesRochaGurgel_DISSERT.pdf.jpgCamillaEmanuelleMendesRochaGurgel_DISSERT.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4161https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/22743/5/CamillaEmanuelleMendesRochaGurgel_DISSERT.pdf.jpgf5990760968076e63c0955728d4ea63bMD55123456789/227432017-11-04 11:25:51.634oai:https://repositorio.ufrn.br:123456789/22743Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2017-11-04T14:25:51Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto |
title |
Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto |
spellingShingle |
Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA Graviola camada de espuma secagem |
title_short |
Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto |
title_full |
Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto |
title_fullStr |
Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto |
title_full_unstemmed |
Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto |
title_sort |
Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto |
author |
Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha |
author_facet |
Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha |
author_role |
author |
dc.contributor.authorID.pt_BR.fl_str_mv |
|
dc.contributor.advisorID.pt_BR.fl_str_mv |
|
dc.contributor.referees1.none.fl_str_mv |
Matsui, Katia Nicolau |
dc.contributor.referees1ID.pt_BR.fl_str_mv |
|
dc.contributor.referees2.none.fl_str_mv |
Almeida, Marcello Maia de |
dc.contributor.referees2ID.pt_BR.fl_str_mv |
|
dc.contributor.referees3.none.fl_str_mv |
Pedrini, Marcia Regina da Silva |
dc.contributor.referees3ID.pt_BR.fl_str_mv |
|
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Medeiros, Maria de Fatima Dantas de |
contributor_str_mv |
Medeiros, Maria de Fatima Dantas de |
dc.subject.cnpq.fl_str_mv |
CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA |
topic |
CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA Graviola camada de espuma secagem |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Graviola camada de espuma secagem |
description |
A graviola se destaca pela riqueza em sais minerais e presença de antioxidantes, podendo prevenir doenças como o câncer. Estudou-se a desidratação da polpa desta fruta com adição de leite e aditivos (1% de Liga Neutra e 1% de Emustab) pelo processo foam-mat no qual, alimentos líquidos e semilíquidos são transformados numa espuma estável pela adição de agentes químicos com propriedades emulsificantes e espessantes. A elevada área de contato da espuma, com o ar facilita a remoção da umidade. O processo é de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros métodos de desidratação. Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 23, com 3 repetições no ponto central, analisando-se os efeitos da temperatura, espessura da camada e concentração de leite na cinética de secagem, e nas características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água) e da mistura reconstituída (tempo de reconstituição, acidez, pH e teor de sólidos solúveis). A secagem apresentou importante período de taxa constante às taxas específicas de foram calculadas a partir da inclinação das retas ajustadas aos dados experimentais de massa de água evaporada. A análise estatística dos resultados mostrou o importante efeito da temperatura no sentido de aumentar as taxas de secagem, todavia deve-se considerar que temperaturas muito elevadas podem comprometer a qualidade do produto. Espumas mais espessa apresentaram menores taxas de secagem, mas é importante evidenciar que para o mesmo volume processado as espumas mais finas vão requerer maior área de exposição ao ar, o que implica na utilização de secadores maiores. A adição do leite promoveu maior expansão da espuma facilitando a secagem e aumentando as taxas. Dependendo da combinação das condições, os efeitos contrários das variáveis independentes podem anular o efeito das variáveis individuais. Os resultados conduzem a um estudo de otimização mais rigoroso das condições do processo. Com relação aos resultados das análises físico-químicas a graviola em pó apresentou características adequadas para conservação o pó apresentou elevada solubilidade e curto tempo de reconstituição, a adição do leite diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstituição do pó diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstituição. De uma forma geral, as características físico-químicas analisadas não sofreram alterações importantes com o processo de secagem em camada de espuma. |
publishDate |
2014 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2014-07-29 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2017-04-25T19:09:18Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2017-04-25T19:09:18Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.citation.fl_str_mv |
GURGEL, Camilla Emanuelle Mendes Rocha. Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto. 2014. 85f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2014. |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/22743 |
identifier_str_mv |
GURGEL, Camilla Emanuelle Mendes Rocha. Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto. 2014. 85f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2014. |
url |
https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/22743 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.program.fl_str_mv |
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA |
dc.publisher.initials.fl_str_mv |
UFRN |
dc.publisher.country.fl_str_mv |
Brasil |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFRN instname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) instacron:UFRN |
instname_str |
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) |
instacron_str |
UFRN |
institution |
UFRN |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFRN |
collection |
Repositório Institucional da UFRN |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/22743/1/CamillaEmanuelleMendesRochaGurgel_DISSERT.pdf https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/22743/4/CamillaEmanuelleMendesRochaGurgel_DISSERT.pdf.txt https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/22743/5/CamillaEmanuelleMendesRochaGurgel_DISSERT.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
56af5b1e10982dd45f1261b87131845f a36cf20d26bf1157d41e8d40360701e6 f5990760968076e63c0955728d4ea63b |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1802117891412197376 |