Caracterização e aproveitamento das farinhas dos caroços de abacate (Persea gratíssima Gaertner f.), jaca (Artocarpus heterophyllus L.) e seriguela (Spondias purpúrea L.) para elaboração de biscoitos tipo cookies

• Autor(a) principal: Nascimento, Maria Rosa Figueiredo
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9253
• topic: caroço de abacate; jaca; seriguela; farinhas; valor nutricional; biscoitos; ump of avocado; jackfruit; hog plum; flour; value nutritional; biscuits; Ciência e Tecnologia de Alimentos

A crescente preocupação com o meio ambiente mobiliza vários segmentos da sociedade em busca de alternativas viáveis do ponto de vista econômico, ecológico e social. Órgãos governamentais e indústrias se preocupam com os resíduos da agroindústria. Vem preparando e implantando políticas ambientais que minimizem os impactos negativos desses resíduos à natureza. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar as farinhas obtidas, dos caroços gerados adquiridos no processamento de abacate (Persea gratissima, Gaertner f.), jaca (Artocapus integrifólia Lf.) e seriguela (Spondias purpúrea L.) e propor suas aplicações em formulações de biscoitos do tipo ―coockies” com características sensoriais aceitáveis, propriedades nutricionais e funcionais que contribuam com a dieta alimentar. Dessas farinhas foi realizado: cianetos cianogênios, o cálculo de rendimento, as determinações físicas, químicas e físicas-químicas, o potencial- antioxidantes compostos fenólicos. Foram realizadas entre janeiro de 2011 e dezembro de 2013. A avaliação sensorial foi aprovada pela Comissão Ética na Pesquisa – CEP, por ter respeitado os aspectos éticos da pesquisa. Além das avaliações microbiológicas, reológicas bem como sua aplicação na elaboração de biscoitos, foi feita a avaliação da impressão global para os produtos elaborados com as farinhas onde foi usado uma escala estruturada de 9 pontos em uma equipe de 120 provadores não treinados. Os resultados mostraram que as farinhas são isentas de cianetos, contêm nutrientes importantes à dieta como proteínas, carboidratos, lipídeos, minerais e fibras alimentares. A farinha do caroço de seriguela mostrou alto teor de fibras 70%, e baixo teor de carboidrato, as farinhas oriundas dos caroços de abacate e seriguela, apresentaram um percentual de Sequestro de Radical Livre elevado %SRL 88%, de atividade antioxidante, os teores de compostos fenólicos encontrados foram maiores na farinha de caroço de abacate 136,88 mg/100g ácido gálico e 72,0 mg/100g em ácido gálico na farinha do caroço de jaca. No entanto, a farinha de caroço de jaca destacou-se pelo conteúdo de proteínas e ferro. Além desse conteúdo orgânico e mineral, a farinha de jaca apresentou boa viscosidade de pasta, as farinhas dos caroços de abacate, jaca e seriguela apresentaram alto índice de solubilidade, que é de suma importância para preparações de vários produtos alimentícios e apresentaram baixa absorção em água. Os resultados das análises microbiológicas para todas as formulações foram negativos para Termotolerantes a 35ºC e 45ºC, não foi identificado salmonela, para bolores e leveduras foram encontrados <10 do estabelecido, indicando que os procedimentos higiênico-sanitários dos processos utilizados para obtenção das farinhas e dos biscoitos foram adequados. Quanto ao perfil dos provadores para as três amostras, o gênero predominante foi o feminino, entre 59 a 75% dos 120 provadores. O estágio de vida encontrou-se entre 21 e 30 anos, para o consumo de produtos ricos em fibras, a maioria respondeu sim. Na avaliação dos atributos aparência e cor para todas as formulações, dos biscoitos formulados não houve diferença significativa, os atributos odor e gosto apresentaram diferença significativa entre o controle e os biscoitos de abacate e de seriguela na formulação de 10%. Para os biscoitos formulados com a farinha de jaca unicamente o atributo gosto diferenciou do controle. As formulações com farinha de seriguela apresentaram diferença nos atributos textura, odor e gosto sendo possível observar maior diferença na formulação de 20%. Os biscoitos tipo cookies tiveram boa aceitabilidade entre os 120 provadores, obtendo valores de 70%. Por ordenação o biscoito controle da farinha do caroço de jaca, na formulação controle, 10% e 20% não foi verificada diferença significativa por preferência entre as amostras, entretanto houve diferença significativa, superior a 25 de acordo com a Tabela de Newell e Macfarlane, nas amostras do biscoito controle, 10 e 20% das formulações dos biscoitos de abacate e seriguela. Quanto à intenção de compra, 30% compraria uma das amostras dos biscoitos da farinha de abacate, 60% comprariam uma das amostras dos biscoitos do caroço de jaca e para os biscoitos de farinha de seriguela 49%. Os biscoitos tipo cookies com 10% de todas as farinhas foi o destaque no percentual do escolhido para compra. As farinhas obtidas poderão ser alternativas tecnológicas para a obtenção de novos produtos ao serem associadas a cereais, com relevantes propriedades funcionais e que os resultados sirvam de subsídios para novas ações, para enriquecimento de produtos e que venham a ser usados e implementados em programas de alimentação por meio políticas públicas de alimentação e nutrição.