Utilização de farinha da casca do abacaxi (Ananas comosus (L.) Merr.) para desenvolvimento de hambúrguer bovino com teor reduzido de gordura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Reis Junior, Walter José dos
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11011
Resumo: A adição de gordura na formulação de produtos cárneos é utilizada com a finalidade de conferir sabor e influenciar diretamente na suculência e maciez, entretanto a sua ingestão pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares, câncer e conferir aumento do peso corporal. Levando-se em conta estes problemas, pesquisas e governamentais vêm sendo realizadas com intuito de reduzir gordura dos produtos cárneos e propor substitutos que garantam características físicas e químicas adequadas e aspecto sensorial satisfatório. Em função da importância do consumo de fibras aliado aos benefícios à saúde e redução de gordura em alimentos, o presente trabalho propôs o desenvolvimento de uma farinha da casca do abacaxi (FCA), utilizada como substituto de gordura em hambúrguer bovino. Neste trabalho foram formulados hambúrgueres controle, com teor de 23% gordura e ausência da FCA e substituição da gordura por FCA nas proporções de 5 %, 10%, 15%, 20% e 25%. Para avaliação dos hambúrgueres formulados foram realizadas análises químicas de composição centesimal e físicas de rendimento de cocção, porcentagem de encolhimento, textura e cor instrumental. A FCA também foi avaliada quanto à sua composição centesimal, complementadas pelas análises de qualidade microbiológica segundo a legislação, compostos fenólicos, fibra alimentar e atividade enzimática. Com este estudo observamos que a FCA possui alto teor de fibras, baixo teor de lipídeos, ausência de atividade enzimática, elevado teor de compostos fenólicos. Os hambúrgueres, apresentaram, maior rendimento de cocção, menor percentual de encolhimento, melhora na textura e ligeira alteração de cor.
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Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2017.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11011A adição de gordura na formulação de produtos cárneos é utilizada com a finalidade de conferir sabor e influenciar diretamente na suculência e maciez, entretanto a sua ingestão pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares, câncer e conferir aumento do peso corporal. Levando-se em conta estes problemas, pesquisas e governamentais vêm sendo realizadas com intuito de reduzir gordura dos produtos cárneos e propor substitutos que garantam características físicas e químicas adequadas e aspecto sensorial satisfatório. Em função da importância do consumo de fibras aliado aos benefícios à saúde e redução de gordura em alimentos, o presente trabalho propôs o desenvolvimento de uma farinha da casca do abacaxi (FCA), utilizada como substituto de gordura em hambúrguer bovino. Neste trabalho foram formulados hambúrgueres controle, com teor de 23% gordura e ausência da FCA e substituição da gordura por FCA nas proporções de 5 %, 10%, 15%, 20% e 25%. Para avaliação dos hambúrgueres formulados foram realizadas análises químicas de composição centesimal e físicas de rendimento de cocção, porcentagem de encolhimento, textura e cor instrumental. A FCA também foi avaliada quanto à sua composição centesimal, complementadas pelas análises de qualidade microbiológica segundo a legislação, compostos fenólicos, fibra alimentar e atividade enzimática. Com este estudo observamos que a FCA possui alto teor de fibras, baixo teor de lipídeos, ausência de atividade enzimática, elevado teor de compostos fenólicos. Os hambúrgueres, apresentaram, maior rendimento de cocção, menor percentual de encolhimento, melhora na textura e ligeira alteração de cor.CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorThe addition of fat in the formulation of meat products is used for the purpose of conferring flavor and directly influence on succulence and tenderness, however its ingestion may increase the risk of cardiovascular diseases, cancer and increase body weight. Taking into account these problems, research and legislation actions are being carried out with the aim of reducing meat product fat and proposing substitutes that guarantee adequate physical and chemical characteristics and a satisfactory sensorial aspect. Due to the importance of fiber consumption combined with health benefits and fat reduction in food, the present work proposed the development of a pineapple peel flour (FCA), used as a substitute for fat in bovine burger. In this work, control hamburgers with 23% fat content and absence of FCA and fat replacement by FCA in the proportions of 5%, 10%, 15%, 20% and 25% were formulated. For the evaluation of the formulated hamburgers, chemical analyzes of centesimal and physical composition of cooking yield, percentage of shrinkage, texture and instrumental color were performed. FCA was also evaluated for its centesimal composition, complemented by microbiological quality analyzes according to legislation, phenolic compounds, dietary fiber and enzymatic activity. With this study, we observed that the FCA has high fiber content, low lipid content, absence of enzymatic activity, high phenolic compounds content. The burgers presented higher cooking yield, lower percentage of shrinkage, improved texture and slight color change.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de Tecnologiaproduto cárneo reestruturado, ,abacaxiextrato etéreorestructured meat productpineappleethereal extractCiência e Tecnologia de AlimentosUtilização de farinha da casca do abacaxi (Ananas comosus (L.) Merr.) para desenvolvimento de hambúrguer bovino com teor reduzido de gorduraUse of pineapple peel flour (Ananas comosus (L.) Merr.) For the development of reduced fat bovine burgerinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAMERICAN DIETETIC ASSOCIATION - ADA. Position of the American Dietetic Association: fat replacers. Journal of American Dietetic Association, Houston, v. 67, n. 105, p. 266-275, 2005 ALESON-CARBONELL, L. et al. 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Reis Junior, Walter José dos
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Ciência e Tecnologia de Alimentos
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description A adição de gordura na formulação de produtos cárneos é utilizada com a finalidade de conferir sabor e influenciar diretamente na suculência e maciez, entretanto a sua ingestão pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares, câncer e conferir aumento do peso corporal. Levando-se em conta estes problemas, pesquisas e governamentais vêm sendo realizadas com intuito de reduzir gordura dos produtos cárneos e propor substitutos que garantam características físicas e químicas adequadas e aspecto sensorial satisfatório. Em função da importância do consumo de fibras aliado aos benefícios à saúde e redução de gordura em alimentos, o presente trabalho propôs o desenvolvimento de uma farinha da casca do abacaxi (FCA), utilizada como substituto de gordura em hambúrguer bovino. Neste trabalho foram formulados hambúrgueres controle, com teor de 23% gordura e ausência da FCA e substituição da gordura por FCA nas proporções de 5 %, 10%, 15%, 20% e 25%. Para avaliação dos hambúrgueres formulados foram realizadas análises químicas de composição centesimal e físicas de rendimento de cocção, porcentagem de encolhimento, textura e cor instrumental. A FCA também foi avaliada quanto à sua composição centesimal, complementadas pelas análises de qualidade microbiológica segundo a legislação, compostos fenólicos, fibra alimentar e atividade enzimática. Com este estudo observamos que a FCA possui alto teor de fibras, baixo teor de lipídeos, ausência de atividade enzimática, elevado teor de compostos fenólicos. Os hambúrgueres, apresentaram, maior rendimento de cocção, menor percentual de encolhimento, melhora na textura e ligeira alteração de cor.
publishDate 2017
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