Diagnóstico socioeconômico, cultural e avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do queijo Minas artesanal da região de Araxá

• Autor(a) principal: Araújo, Romilda Aparecida Bastos Monteiro
• Data de Publicação: 2004
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9041
• topic: Queijo-de-minas - Análises; Queijo-de-minas - Microbiologia; Queijarias - Aspectos sociais; Queijarias - Aspectos econômicos; Queijarias - Araxá(MG); Higiene do trabalho; Ciências Agrárias

O queijo Minas artesanal é aquele produzido nas regiões do Serro, Serra da Canastra, Alto Paranaíba e Araxá. O objetivo desse trabalho foi caracterizar o queijo Minas artesanal produzido na região de Araxá assim como todas as suas etapas de produção. Foram realizadas análises microbiológicas do leite (Coliformes à 30 o C, Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e da água (Coliformes à 30 o C, Escherichia coli), utilizados no processo de fabricação do queijo Minas artesanal. Determinou-se também o pH da água e do leite. Nos queijos foram feitas análises físico-químicas (pH, umidade, gordura, cloretos, atividade de água, acidez titulável, proteína total, extensão e profundidade de maturação) e microbiológicas (mesófilos totais, coliformes a 30 o C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria sp e determinação de enterotoxinas estafilocócicas) de 37 produtores coletados aleatoriamente da região de Araxá e de dez queijos coletados no mercado de Araxá. Fez-se também um levantamento socioeconômico e das condições de processamento através de uma entrevista estruturada com aplicação de questionários nas unidades produtoras avaliadas. Os resultados indicaram que, nos queijos, 13,51% das amostras encontram-se dentro do estabelecido pela legislação vigente para S. aureus e 86,49% fora; 51,35% e 56,16% dentro, 48,65% e 37,84% fora do estipulado para Coliformes 30 o C e Escherichia coli, respectivamente. Foram encontradas sete amostras positivas para o gênero Salmonella sp nas 37 amostras analisadas. Não foi encontrado o gênero Listeria em nenhuma das amostras analisadas. Todos os queijos coletados no mercado estavam fora dos padrões estabelecidos para coliformes a 30 oC, Escherichia coli e 60% apresentaram-se de acordo com a legislação para S. aureus. As amostras de água analisadas encontram-se com índices de coliformes a 30 o C e Escherichia coli acima dos permitidos pela legislação em 86% das unidades produtoras avaliadas. Os dados da entrevista estruturada indicaram quatro tipos de processos de fabricação dos queijos, resultando numa grande heterogeneidade entre os queijos da região de Araxá. Nenhum produtor encontra-se totalmente adequado à Lei 14.185, de 31 de janeiro de 2002. Verifica-se, portanto, com este diagnóstico a necessidade de treinamento dos produtores e implantação de boas práticas de fabricação para que os queijos artesanais produzidos na região de Araxá possam atingir os parâmetros mínimos de qualidade microbiológica e serem colocados no mercado com segurança alimentar.