Suco de araticum (Annona Crassiflora) suplementado com Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC-81 : sobrevivência e atividade antioxidante durante o armazenamento

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Midlej, Luiza Coêlho
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/49643
Resumo: Dissertação (mestrado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2023.
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spelling Suco de araticum (Annona Crassiflora) suplementado com Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC-81 : sobrevivência e atividade antioxidante durante o armazenamentoAraticumBactérias lácticasProbióticosAtividade antioxidanteDissertação (mestrado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2023.Introdução: A fim de atender ao mercado em ascensão de probióticos em matrizes não lácteas (veganos, intolerantes e alérgicos a lácteos), os sucos de frutas vêm sendo estudados como veículo probiótico. Tais bebidas são ricas em fibras e compostos fenólicos que proporcionam atividade antioxidante. Porém, o baixo pH e a alta acidez podem representar um desafio à viabilidade do microrganismo probiótico. O araticum é uma fruta típica do Cerrado com alto valor nutricional e apesar de seu grande potencial funcional já explorado, não existem estudos que o avaliem como matriz probiótica. O Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC-81 é uma cultura comercial com benefícios à saúde do ser-humano já conhecidos, que incluem a melhora do funcionamento intestinal e atenuação de sintomas relacionados ao estresse e ansiedade. Foi estudada em diversas matrizes alimentares demonstrando viabilidade. Objetivo: O objetivo deste estudo foi desenvolver um suco de araticum não fermentado suplementado com a estirpe probiótica Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 durante o armazenamento e após exposição às condições gástricas e pancreáticas simuladas. Material e Métodos: Trata-se de um estudo experimental quantitativo e qualitativo que foi subdividido nas seguintes etapas: (1) elaboração da bebida adicionada de Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81, (2) caracterização físico-química das bebidas antes e após o armazenamento sob refrigeração, (3) análises microbiológicas durante a vida útil das bebidas, (4) determinação da sobrevivência de L. paracasei sob condições simuladas gastrointestinais e (5) análise de fenólicos totais e potencial antioxidante das bebidas. Resultados e Discussão: Os principais resultados mostraram que a viabilidade de L. paracasei demonstrou tendência de decréscimo nas primeiras semanas de armazenamento, mas na formulação contendo 40% de polpa, houve recuperação a partir do 14º dia. Não houve diferença significativa na sobrevivência comparando-se as três formulações. Houve redução do pH e aumento da acidez ao longo dos 28 dias indicando a ocorrência de fermentação mesmo em condições não favoráveis. Em relação à presença de fenólicos e atividade antioxidante, os sucos contendo concentrado de células apresentaram quantidades superiores significativamente quando comparados aos que não continham a bactéria. A fermentação ocorrida parece ter contribuído positivamente para esse resultado. Após a exposição ao estresse gastrointestinal simulado in vitro, os sucos permaneceram com alta sobrevivência. O suco gástrico foi o que menos prejudicou a bactéria e o suco intestinal e o tratamento sequencial apresentaram maior impacto na contagem de L. paracasei. Conclusão: Assim, o suco de araticum mostrou ser uma matriz carreadora viável para Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC-81, uma vez que apresentou contagem acima da recomendada para sua ingestão como alimento funcional probiótico (> 8 ciclos log UFC / mL) até o final do armazenamento de 28 dias. Os sucos com concentrado de células demonstraram maior quantidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Sugere-se, em estudos posteriores, a realização da avaliação sensorial dos produtos.Fundação de Apoio à Pesquisa do Distrito Federal (FAP-DF)Introduction: To address the growing market for probiotics in non-dairy matrices (vegans, dairy intolerant, and allergic individuals), fruit juices were investigated as probiotic carriers. Such beverages are rich in dietary fiber and phenolic compounds that have antioxidant activity. However, the low pH and high acidity may pose a challenge to the viability of probiotic microorganisms. Araticum is a typical cerrado fruit with high nutritional value, and although its great functional potential has been explored, there are no studies evaluating it as a probiotic matrix. Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC-81 is a commercial culture with known human health benefits, including improved intestinal function and attenuation of symptoms associated with stress and anxiety. It has been studied in various food matrices and has been shown to be viable. Objective: This study aimed to develop an unfermented Araticum juice supplemented with the probiotic strain Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 during storage and after exposure to simulated gastric and pancreatic conditions. Material and Methods: This is a quantitative and qualitative experimental study that was subdivided into the following steps: (1) elaboration of the beverage added with Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81, (2) physicochemical characterization of the beverages before and after storage under refrigeration, (3) microbiological analysis during the shelf life of the beverages, (4) determination of the survival of L. paracasei under simulated gastrointestinal conditions and (5) analysis of total phenolics and antioxidant potential of the beverages. Results and Discussion: The main results showed that the viability of L. paracasei demonstrated a decreasing tendency in the first weeks of storage, but in the formulation containing 40% pulp, there was recovery from the 14th day. There was no significant difference in survival comparing the three formulations. There was a reduction in pH and an increase in acidity over the 28 days suggesting that fermentation occurred even under unfavorable conditions. Regarding the presence of phenolics and antioxidant activity, the juices containing cell concentrate showed significantly higher amounts when compared to those that did not have the bacteria. The fermentation that occurred seems to have contributed positively to this result. After exposure to simulated gastrointestinal stress in vitro, the juices remained with high survival. Gastric juice was the least detrimental to the bacteria, and intestinal juice and sequential treatment had the highest impact on L. paracasei counts. Conclusion: Thus, araticum juice proved to be a viable carrier matrix for Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC-81, since it presented counts above those recommended for its ingestion as a probiotic functional food (> 8 log CFU/mL cycles) until the end of the 28-day storage. Juices with cell concentrate showed higher amounts of phenolic compounds and antioxidant activity. In further studies, it is recommended to carry out the sensory evaluation of the products.Faculdade de Ciências da Saúde (FS)Departamento de Nutrição (FS NUT)Programa de Pós-Graduação em Nutrição HumanaLeandro, Eliana dos SantosArruda, Sandra Fernandesnutricionistaluizamidlej@hotmail.comMidlej, Luiza Coêlho2024-08-07T20:52:08Z2024-08-07T20:52:08Z2024-08-072023-06-29info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfMIDLEJ, Luiza Coêlho. Suco de araticum (Annona Crassiflora) suplementado com Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC-81: sobrevivência e atividade antioxidante durante o armazenamento. 2023. 82 f., il. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana) — Universidade de Brasília, Brasília, 2023.http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/49643porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNB2024-08-07T20:52:08Zoai:repositorio.unb.br:10482/49643Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2024-08-07T20:52:08Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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