Processamento mínimo de frutas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dantas, Ana Montserrat Treitler
Data de Publicação: 2007
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/165
http://dx.doi.org/10.26512/2007.03.TCC.165
Resumo: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007.
id UNB-2_e7d512aefc363afce26201a1a9cfa9f1
oai_identifier_str oai:bdm.unb.br:10483/165
network_acronym_str UNB-2
network_name_str Biblioteca Digital de Monografias da UnB
repository_id_str 11571
spelling Dantas, Ana Montserrat TreitlerMoretti, Celso LuizDANTAS, Ana Montserrat Treitler. Processamento mínimo de frutas. 2007. 60 f. Monografia (Especialização em Tecnologia de Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2007.http://bdm.unb.br/handle/10483/165http://dx.doi.org/10.26512/2007.03.TCC.165Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007.O Brasil é o segundo produtor mundial de frutas contribuindo com 10% da produção mundial e gerando 4 milhões de empregos. Atualmente os consumidores estão mais preocupados quanto à escolha dos alimentos. Vários motivos contribuem para o crescimento na demanda por alimentos mais práticos e saudáveis, como a maior participação das mulheres no mercado de trabalho, a busca por uma alimentação mais saudável, a redução do tamanho das famílias e o aumento da população idosa. Surge então o processamento mínimo de frutas a fim de proporcionar maior praticidade e economia de tempo no preparo diário dos alimentos. Frutas minimamente processadas são produtos que sofreram operações de limpeza, lavagem, seleção, descascamento e corte, até chegarem a um produto 100% aproveitável, que é embalado, oferecendo aos consumidores frescor, conveniência e qualidade nutricional. As etapas básicas para o processamento mínimo são: colheita e o transporte, recebimento e seleção da matériaprima, pré-resfriamento, lavagem, sanitização, descascamento, corte, enxágüe, eliminação do excesso de água, embalagem, armazenamento, transporte e comercialização. Praticamente todas as frutas podem sofrer esse tipo de processamento que pode ser realizado de forma manual ou mecânica dependendo da fruta e da sua fragilidade. Após o processamento algumas frutas como a banana e a maçã sofrem alterações como o escurecimento enzimático além de algumas deteriorações causadas pelo corte. Frutas como o melão, a melancia e o mamão se tornam mais práticas se processadas devido ao espaço que ocupam na geladeira. Outras frutas como a manga, a laranja e até a uva também são valorizadas ao serem processadas, pois o consumidor não terá ao menos ter o inconveniente de lavá-las e descascá-las, podem consumi-las a qualquer hora e em qualquer lugar. Após o processamento há uma disponibilidade de contaminação microbiológica uma vez que a superfície de contato da fruta fica maior e acessível, por causa do descasque e do corte. Para minimizar esses problemas, existem padrões de qualidade que devem ser seguidos como as Boas Práticas de Fabricação e as Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle que se associadas a uma embalagem adequada diminuem os riscos. Ainda não há uma oferta constante de frutas minimamente processadas no mercado, necessitando de uma quantidade maior de estudos econômicos e tecnológicos.Submitted by Held Barbosa de Souza (held@bce.unb.br) on 2009-03-09T20:53:04Z No. of bitstreams: 1 2007_AnaMontserratTreitlerDantas.pdf: 3055036 bytes, checksum: 5de881ba6031c7de7160f7bc0d2b9584 (MD5)Approved for entry into archive by Held Barbosa de Souza(held@bce.unb.br) on 2009-03-09T21:11:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_AnaMontserratTreitlerDantas.pdf: 3055036 bytes, checksum: 5de881ba6031c7de7160f7bc0d2b9584 (MD5)Made available in DSpace on 2009-03-09T21:11:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_AnaMontserratTreitlerDantas.pdf: 3055036 bytes, checksum: 5de881ba6031c7de7160f7bc0d2b9584 (MD5)Brazil is the world’s largest producer of fruits, holding 10% of the world production and generating 4 million jobs. Nowadays consumers are more concerned with the selection of food. Many reasons contribute to increase the demand for practical and healthy food: the increasing participation of women in the labor market, the search for healthier food, the reduction of family size and the increasing elderly population. So, the minimum processing of fruits arises to save time and to make the daily preparation of food more practical. Fruits minimally processed are products which have gone through cleaning processes, washing, selection, peeling and cut, until a product that is 100% edible is found, which is then packed and offers to consumers freshness, convenience and nutritional quality. The basic steps for the minimum processing are: harvest and transportation, receiving and selection of raw materials, pre-cooling, washing, sanitizing, peeling, cutting, rinsing, removing the excess of water, packaging, storage, transportation and commercialization. Practically all fruits can go through this type of processing, which can be performed both manually and mechanically, depending on the kind of fruit and its fragility. After being processed, some fruits, like banana and apple, suffer alterations, such as the darkening of enzymes, besides some deterioration caused by cutting. Fruits like melon, water melon and papaya become more practical if processed, due to the space they fill in the refrigerator. Other fruits, such as mango, orange and grape are valued after being processed, because the consumer at least will not have the inconvenience of washing and peeling them, since they can be eaten any time, at any place. After the processing, there is the possibility of microbiological contamination, since the surface of contact with the fruit becomes bigger and accessible, due to the peeling and the cutting. In order to minimize these problems, there are standards of quality that must be followed, such as Good Practices of Fabrication and Analyses of Danger and Critical Points of Control, which, if associated to an adequate package, reduce the risks. There is not a permanent offer of fruits minimally processed in the market, so there is the need of a large amount of economical and technological studies.Alimentos - manuseioFrutasQualidade nutricionalProcessamento mínimo de frutasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisBRA2009-03-09T21:11:27Z2009-03-09T21:11:27Z2007-032009-03-09T21:11:27Z2007-03info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2007_AnaMontserratTreitlerDantas.pdf2007_AnaMontserratTreitlerDantas.pdfapplication/pdf3055036http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/165/1/2007_AnaMontserratTreitlerDantas.pdf5de881ba6031c7de7160f7bc0d2b9584MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1839http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/165/2/license.txt5560150cb494a9524d373e3c55c1c763MD52TEXT2007_AnaMontserratTreitlerDantas.pdf.txt2007_AnaMontserratTreitlerDantas.pdf.txttext/plain116330http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/165/3/2007_AnaMontserratTreitlerDantas.pdf.txt3a50e68c6d65ebcd900f0f97c9ca2d25MD5310483/1652019-09-11 10:05:11.308oai:bdm.unb.br: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 Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712019-09-11T13:05:11Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Processamento mínimo de frutas
title Processamento mínimo de frutas
spellingShingle Processamento mínimo de frutas
Dantas, Ana Montserrat Treitler
Alimentos - manuseio
Frutas
Qualidade nutricional
title_short Processamento mínimo de frutas
title_full Processamento mínimo de frutas
title_fullStr Processamento mínimo de frutas
title_full_unstemmed Processamento mínimo de frutas
title_sort Processamento mínimo de frutas
author Dantas, Ana Montserrat Treitler
author_facet Dantas, Ana Montserrat Treitler
author_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Dantas, Ana Montserrat Treitler
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Moretti, Celso Luiz
contributor_str_mv Moretti, Celso Luiz
dc.subject.keyword.pt_BR.fl_str_mv Alimentos - manuseio
Frutas
Qualidade nutricional
topic Alimentos - manuseio
Frutas
Qualidade nutricional
description Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007.
publishDate 2007
dc.date.submitted.none.fl_str_mv 2007-03
dc.date.created.fl_str_mv 2007-03
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2009-03-09T21:11:27Z
dc.date.available.fl_str_mv 2009-03-09T21:11:27Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2009-03-09T21:11:27Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv DANTAS, Ana Montserrat Treitler. Processamento mínimo de frutas. 2007. 60 f. Monografia (Especialização em Tecnologia de Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2007.
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://bdm.unb.br/handle/10483/165
dc.identifier.doi.none.fl_str_mv http://dx.doi.org/10.26512/2007.03.TCC.165
identifier_str_mv DANTAS, Ana Montserrat Treitler. Processamento mínimo de frutas. 2007. 60 f. Monografia (Especialização em Tecnologia de Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2007.
url http://bdm.unb.br/handle/10483/165
http://dx.doi.org/10.26512/2007.03.TCC.165
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnB
instname:Universidade de Brasília (UnB)
instacron:UNB
instname_str Universidade de Brasília (UnB)
instacron_str UNB
institution UNB
reponame_str Biblioteca Digital de Monografias da UnB
collection Biblioteca Digital de Monografias da UnB
bitstream.url.fl_str_mv http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/165/1/2007_AnaMontserratTreitlerDantas.pdf
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/165/2/license.txt
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/165/3/2007_AnaMontserratTreitlerDantas.pdf.txt
bitstream.checksum.fl_str_mv 5de881ba6031c7de7160f7bc0d2b9584
5560150cb494a9524d373e3c55c1c763
3a50e68c6d65ebcd900f0f97c9ca2d25
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)
repository.mail.fl_str_mv bdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.br
_version_ 1813907721098887168

Registros relacionados