Estudo da composição química de madeiras advindas do Cerrado para aplicação em envelhecimento de cerveja

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Nascimento, Jessica Ferreira do
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: https://bdm.unb.br/handle/10483/23758
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, 2017.
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spelling Nascimento, Jessica Ferreira doGhesti, Grace FerreiraNASCIMENTO, Jessica Ferreira do. Estudo da composição química de madeiras advindas do Cerrado para aplicação em envelhecimento de cerveja. 2017. 52 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química Tecnológica)—Universidade de Brasília, Brasília, 2017.https://bdm.unb.br/handle/10483/23758Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, 2017.A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil. Dentro desta produção, estão inseridas as cervejas especiais e a aplicação do estilo Wood Aged com a maturação de cervejas em madeira. Pode ser armazenada na presença de cubos, lascas e chips ou em barris, cuja essa última variação originou o estilo Barrel Aged . A diferença entre os processos está relacionada à exposição a área superficial, a qual proporcionará características sensoriais e visuais diferenciadas à bebida, tais como a turbidez e a influência na bebabilidade de cervejas amadeiradas. Em vista da vasta variedade de espécies de madeira no Cerrado, é possível vislumbrar sua aplicação para tal fim, porém para isso é fundamental a coleta de dados relacionados a caracterização de diversas madeiras para sua aplicação. Por esse motivo, foram analisadas amostras de madeiras do Cerrado para inseri-las em formato de cubos numa amostra de cerveja puro malte. Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi caracterizar a composição química de tais madeiras tostadas a fim de aplicá-las na etapa de maturação do processo para produzir cervejas do estilo Wood Aged. Para isso, observou-se os efeitos físico-químicos e sensoriais sobre a bebida, a qual apresentará maior valor agregado no mercado, em comparação com a cerveja base padrão. Dentre as análises realizadas, para teor de extratíveis as madeiras de Ipê (Tabebuia) (28,19%), Bálsamo (Myroxylon balsamum) (16,57%) e Carvalho (Quercus spp) (16,55%) se destacaram, indicando que a aplicação delas na maturação garantiu aromas característicos provindos da degradação térmica da lignina. A cerveja base adotada é uma cerveja tipo Lager com teor alcoólico de 6,60% (v/v), extrato primitivo de 16,00 ºP e coloração de 17 EBC. Diversas amostras apresentaram maior turbidez, alteração de pH, de coloração e extrato aparente em decorrência da aplicação de madeiras e de contaminações microbiológicas nas amostras. De acordo com os resultados, a maturação em cubos é efetiva para aplicação em envelhecimento de cerveja, influenciando principalmente na análise organoléptica e visual. Com base na análise de mercado, esse processo proporciona maior valor agregado ao produto, diminui custos de produção, aumenta a eficiência e produtividade do processo cervejeiro produzindo cervejas com características sensoriais únicas.Submitted by Caroline Botelho Teixeira (carolinebotelhoteixeira@gmail.com) on 2020-04-23T22:31:46Z No. of bitstreams: 1 2017_JessicaFerreiraDoNascimento_tcc.pdf: 1058607 bytes, checksum: 054573568499935d24aa95ea4aeda2b4 (MD5)Approved for entry into archive by Patricia Nunes (patricia@bce.unb.br) on 2020-04-27T18:21:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_JessicaFerreiraDoNascimento_tcc.pdf: 1058607 bytes, checksum: 054573568499935d24aa95ea4aeda2b4 (MD5)Made available in DSpace on 2020-04-27T18:21:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_JessicaFerreiraDoNascimento_tcc.pdf: 1058607 bytes, checksum: 054573568499935d24aa95ea4aeda2b4 (MD5)Beer is the most consumed alcoholic beverage in Brazil. Within this production are inserted the special beers and the application of the style Wood Aged with the maturation of beers in wood. It can be stored in the presence of cubes, chips and chips or in barrels. This last variation originated the style Barrel Aged. The difference between the processes is related to the exposure to surface area, which will provide differentiated sensorial and visual characteristics to the drink, such as turbidity and the influence on the drinkability of woody beers. In view of the vast variety of wood species in the Cerrado, it is possible to glimpse its application for this purpose. However, the collection of data related to the characterization of several woods for its application is fundamental. For this reason, wood samples from the Cerrado were analyzed to insert them into cubes in a sample of pure malt beer. In view of the above, the objective of this work was to characterize the chemical composition of these roasted woods in order to apply them in the maturing stage of the process to produce Wood Aged style beers. For this, it was observed the physical-chemical and sensorial effects on the beverage, which will present higher added value in the market, compared to the standard base beer. Among the analyzes carried out, the wood of Ipê (Tabebuia) (28,19%), Balsam (Myroxylon balsamum) (16,57%) and Oak (Quercus spp) (16,55%) stood out for extractable content, indicating that their application at ripening guaranteed characteristic aromas from degradation of lignin. The base beer used is a Lager beer with 6.60% (v / v) alcohol content, a primitive extract of 16.00ºP and 17 EBC staining. Several samples presented higher turbidity, alteration of pH, staining and apparent extract due to the application of wood and microbiological contaminations in the samples. According to the results, the maturation in cubes is effective for application in beer aging, mainly influencing the organoleptic and visual analysis. Based on the market analysis, this process provides greater added value to the product, reduces production costs, increases the efficiency and productivity of brewing processes producing beers with unique sensorial characteristics.A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar meu trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.info:eu-repo/semantics/openAccessCervejaMadeiraBebidas fermentadasCerradoEstudo da composição química de madeiras advindas do Cerrado para aplicação em envelhecimento de cervejainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2020-04-27T18:21:57Z2020-04-27T18:21:57Z2017-11-22porreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/23758/2/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD52ORIGINAL2017_JessicaFerreiraDoNascimento_tcc.pdf2017_JessicaFerreiraDoNascimento_tcc.pdfapplication/pdf1058607http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/23758/1/2017_JessicaFerreiraDoNascimento_tcc.pdf054573568499935d24aa95ea4aeda2b4MD5110483/237582020-04-27 15:21:57.696oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712020-04-27T18:21:57Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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