Diagnóstico situacional da utilização das ferramentas de segurança na produção de alimentos nas cozinhas das unidades de alimentação e nutrição dos Hospitais de Brasília-DF

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva Neto, Manoel
Data de Publicação: 2006
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: http://repositorio.unb.br/handle/10482/1799
Resumo: Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2006.
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spelling Silva Neto, ManoelAraújo, Wilma Maria Coelho2009-10-01T13:28:40Z2009-10-01T13:28:40Z2009-10-012006-09-15SILVA NETO, Manoel. Diagnóstico situacional das ferramentas de segurança na produção de alimentos das unidades de alimentação e nutrição dos Hospitais de Brasília-DF. 2006. 107 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana)-Universidade de Brasília, Brasília, 2006.http://repositorio.unb.br/handle/10482/1799Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2006.Uma das vias de infecção hospitalar é a ingestão de alimentos contaminados e muitas pesquisas apontam a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) de Estabelecimentos Assistenciais de Saúde. A não implementação de ferramentas de segurança alimentar é indicada como um dos principais motivos para contaminação dos alimentos produzidos nessas unidades. Objetivos: O objetivo geral desta pesquisa é avaliar as condições de funcionamento das cozinhas hospitalares, públicas e privadas de Brasília, com respeito à implantação e à implementação das ferramentas de segurança na produção de alimentos. Especificamente pretende avaliar a implantação e a implementação do Manual de Boas Práticas de Fabricação, dos Procedimentos Operacionais Padronizados, e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nas cozinhas de cada Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar de Brasília. Materiais e Métodos: Foram avaliadas as 18 cozinhas hospitalares pertencentes a Unidades de Alimentação e Nutrição dos 18 Estabelecimentos Assistenciais de Saúde de Brasília-DF. Resultados: Onze das dezoito unidades avaliadas tinham as BPF implementadas. As cozinhas das unidades hospitalares da rede pública de atendimento à saúde foram as que apresentaram mais rigor quanto à utilização das ferramentas de segurança alimentar na produção de alimentos. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) ou não foram compreendidos na sua forma de execução, ou simplesmente foram desconsiderados nas UANs pesquisadas. Apenas quatro unidades (22,2%) têm o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) implantado. Mas em nenhuma delas foi evidenciada a implementação do sistema de forma completa e consistente . _______________________________________________________________________________________ ABSTRACTIntroduction: One of the ways of getting a hospital infection is by ingestion of contaminated food, as pointed out by the many occurrences of foodborne diseases in healthcare facilities. Non-compliance to food safety procedures is considered to be one of the main reasons of contamination for food produced in such places. Objectives: The aim of this research is to evaluate working conditions of hospital kitchens in Brasilia, both public and private, in terms of compliance to food safety rules; more specifically, if Good Manufacturing Practices manuals, sanitary SOP’s and HACCP rules are being put into practice. Materials and Methods: 18 healthcare facility kitchens in Brasília-DF were assessed. Results: 11 of the 18 assessed facilities followed GMP. Public hospital kitchens were the ones who followed food safety rules most closely. SOP’s either were incorrectly done due to misinterpretation of their true meaning or were simply ignored. Full implementation of the system was not found in any the places researched.Diagnóstico situacional da utilização das ferramentas de segurança na produção de alimentos nas cozinhas das unidades de alimentação e nutrição dos Hospitais de Brasília-DFinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisUnidades de alimentação e nutriçãoCozinha hospitalarSegurança alimentar e nutricionalProdução de alimentosBoas práticas de alimentaçãoBRAinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2006_Manoel Silva Neto.pdf2006_Manoel Silva Neto.pdfapplication/pdf750706http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/1799/1/2006_Manoel%20Silva%20Neto.pdfb3dcfe0ba511633f389cdb6c9bd593a8MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1861http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/1799/2/license.txt93ea37bdabcbcfc1fdf334d3189049b7MD52open accessTEXT2006_Manoel Silva Neto.pdf.txt2006_Manoel Silva Neto.pdf.txtExtracted texttext/plain219547http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/1799/3/2006_Manoel%20Silva%20Neto.pdf.txt72b9fc676fc362b7b5a6adbe84f17b7bMD53open access10482/17992023-07-13 15:34:55.472open accessoai:repositorio2.unb.br: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Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestopendoar:2023-07-13T18:34:55Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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