Caracterização e aceitação sensorial de doce em pasta com biomassa de banana e polpa de cajá
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Data de Publicação: | 2019 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online) |
Texto Completo: | https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8653452 |
Resumo: | Objetivou-se elaborar e caracterizar três formulações de doce em pasta de biomassa de banana e cajá, adicionado de frutooligossacarídeo (FOS). A diferença entre as formulações é a substituição do açúcar mascavo por FOS nas formulações 2 e 3. Os doces foram caracterizados microbiológica (fungos, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp), sensorial (preferência, aceitação e intenção de compra), físico-química (pH e acidez total titulável) e química (umidade, cinzas, lipídio, proteína, fenólicos totais e % de varredura do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil). Calculou-se também os carboidratos totais e o valor energético. Os doces com adição de FOS apresentaram a mesma preferência e maior aceitabilidade para a doçura (6,84 a 6,86), sabor (6,48 a 6,6) e impressão global (6,67 a 6,82), já a intenção de compra foi a mesma entre as formulações 1 (2,58) e 3 (3,14), assim como, nas formulações 2 (3,42) e 3 (3,14). Os lipídios (1,65 a 2,71), a acidez total titulável (9,22 a 14,01) e o pH (3,56 a 4,14) variaram entre as formulações, além disso, apresentaram atividade antioxidante significativa. O doce em pasta proposto é uma boa alternativa para a indústria alimentícia como produto com propriedades funcionais e frutas regionais. |
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Caracterização e aceitação sensorial de doce em pasta com biomassa de banana e polpa de cajáDoce em pasta. Cajá. Biomassa. Frutooligossacarídeo.Ciência e Tecnologia de AlimentosObjetivou-se elaborar e caracterizar três formulações de doce em pasta de biomassa de banana e cajá, adicionado de frutooligossacarídeo (FOS). A diferença entre as formulações é a substituição do açúcar mascavo por FOS nas formulações 2 e 3. Os doces foram caracterizados microbiológica (fungos, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp), sensorial (preferência, aceitação e intenção de compra), físico-química (pH e acidez total titulável) e química (umidade, cinzas, lipídio, proteína, fenólicos totais e % de varredura do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil). Calculou-se também os carboidratos totais e o valor energético. Os doces com adição de FOS apresentaram a mesma preferência e maior aceitabilidade para a doçura (6,84 a 6,86), sabor (6,48 a 6,6) e impressão global (6,67 a 6,82), já a intenção de compra foi a mesma entre as formulações 1 (2,58) e 3 (3,14), assim como, nas formulações 2 (3,42) e 3 (3,14). Os lipídios (1,65 a 2,71), a acidez total titulável (9,22 a 14,01) e o pH (3,56 a 4,14) variaram entre as formulações, além disso, apresentaram atividade antioxidante significativa. O doce em pasta proposto é uma boa alternativa para a indústria alimentícia como produto com propriedades funcionais e frutas regionais.Universidade Estadual de Campinas2019-02-18info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionPesquisa experimentalapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.documenthttps://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/865345210.20396/san.v26i0.8653452Segurança Alimentar e Nutricional; Vol. 26 (2019): Publicação Contínua; e019006Segurança Alimentar e Nutricional; Vol. 26 (2019): Publicação Contínua; e019006Segurança Alimentar e Nutricional; v. 26 (2019): Publicação Contínua; e0190062316-297Xreponame:Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPporhttps://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8653452/19171https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8653452/20630https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8653452/20631https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8653452/20632Copyright (c) 2019 Segurança Alimentar e Nutricionalinfo:eu-repo/semantics/openAccessJesus, Iranilse GomesSouza, Analyne CrispimFerreira, Igor MacedoSantos, Lilian Vieira do NascimentoSilva, Ana Mara OliveiraCarvalho, Michelle Garcêz2019-04-29T10:15:12Zoai:ojs.periodicos.sbu.unicamp.br:article/8653452Revistahttp://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/indexPUBhttps://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/oai||revnepa@gmail.com|| suporterevsan@gmail.com2316-297X1808-8023opendoar:2019-04-29T10:15:12Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false |
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