Diferentes abordagens para o estudo da conservação da qualidade tecnológica de pães sem glúten

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Gisela Benatti, 1988-
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/4761
Resumo: Orientador: Caroline Joy Steel
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spelling Diferentes abordagens para o estudo da conservação da qualidade tecnológica de pães sem glútenDifferent approaches for the conservation of technological quality of gluten-free breadsHidrocolóidesEmulsificantesEnzimasAlta pressãoAceitabilidadeHydrocolloidsEmulsifiersEnzymesHigh pressureAcceptabilityOrientador: Caroline Joy SteelTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Um dos maiores desafios para os que buscam desenvolver e/ou melhorar as formulações de pães sem glúten é a busca por estratégias que mimetizem a rede de glúten. Além das barreiras tecnológicas, o desenvolvimento do pão sem glúten também encontra desafios de conservação do ponto de vista tecnológico, pois a alta quantidade de amido, comum nestas formulações, acelera a retrogradação e o endurecimento dos pães. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar diferentes abordagens para resolver este problema, notadamente: (i) o uso de aditivos e coadjuvante; e (ii) o uso de uma tecnologia não-convencional, a alta pressão isostática (API). A partir de pré-testes optou-se por avaliar o comportamento dos aditivos e da enzima isolados e em combinação, adicionando-os em uma formulação de pão sem glúten, que tinha como base o mix de ingredientes sem glúten (farinha de arroz, fécula de mandioca e albumina de ovo), e que foram avaliados durante 15 dias. Verificou-se que 0,25% b.f. de gomas e 100-200 ppm b.f. de enzima aumentaram o volume específico e diminuíram a firmeza dos pães, quando comparados àqueles com adição de monoglicerídeos. Selecionaram-se 6 formulações, que foram avaliadas quanto às propriedades térmicas e sensoriais. Portanto, observou-se que as formulações contendo a enzima, isoladamente, foram as mais macias e a combinação da amilase maltogênica com as gomas foi a que retrogradou mais lentamente, mas isto não foi percebido sensorialmente. A outra estratégia estudada foi a de aplicar alta pressão isostática (API) no mix de ingredientes (MixGF). Foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) 2³ variando a pressão (300 a 600 MPa), o tempo de pressurização (5 a 10 min) e a temperatura da câmara (30 a 50 °C) e avaliou-se, principalmente, o efeito sobre as propriedades de pasta das suspensões. Altas pressões, em conjunto com altas temperaturas, alteraram o comportamento das curvas de viscosidade de pasta e reduziram a viscosidade, expressa em cP, dos parâmetros: viscosidade mínima a quente, viscosidade final e tendência à retrogradação, o que pode ser desejável. Assim, determinou-se a combinação de pressão, temperatura e tempo para o melhor tratamento por API do MixGF para utilização como ingrediente em pães sem glúten, obtendo-se o MixGF-HP. Por fim, o mix de ingredientes foi submetido à condição escolhida e adicionou-se como ingrediente à formulação base: 2,5; 5,0; 7,5 e 10,0 % b.f., e verificou-se que a formulação com adição de 5,0 % do MixGF-HP apresentou a menor firmeza e o melhor aspecto visual, o que a torna a mais promissora. Sendo assim, conclui-se que, tanto a adição de amilase maltogênica, como a utilização, como ingrediente, de uma mistura de ingredientes tratados por API, proporcionaram pães sem glúten com melhores características tecnológicas durante a vida de prateleira, indicando serem estratégias promissoras para vencer o desafio da conservação destes produtos do ponto de vista sensorialAbstract: One of the greatest challenges to develop and/or improve gluten-free bread formulations is the search for alternatives that mimic the gluten protein structure. As well as technological barriers, the development of gluten-free breads also finds conservation challenges, from a technological point of view, due to the high starch content common in these formulations, increasing the tendency to retrogradation and bread firmness. Given this framework, the present study aimed to evaluate different approaches to solve this problem, notably: (i) the use of additives and processing aid; and (ii) an emerging technology, high isostatic pressure (HIP). From the pre-tests, we decided to evaluate the behavior of additives and enzyme separately and in combination, adding them to a gluten-free bread formulation, which was based on a flour mix containing rice flour, cassava starch and egg albumin, and determining bread technological quality during 15 days. We found that 0.25 % f.b. of gums and 100-200 ppm f.b. of enzyme increased the specific volume and decreased the firmness of breads, when compared to those with the addition of monoglycerides. Six formulations were selected, which were evaluated for thermal and sensorial properties. We then observed that the formulations containing only enzyme were the softest and the one with the combination of maltogenic amylase and gums was the one that retrograded more slowly, but this was not sensorially noticed. The other alternative studied was to apply HIP to the gluten-free flour mix (MixGF). A 2³ central composite rotatable design (CCRD) was used, varying pressure (300 to 600 MPa), exposure time (5 to 10 min) and processing temperature (30 to 50 °C), and evaluating, mainly, the effect on the pasting properties of the suspensions. The combination of high pressure and high temperature altered the pasting curves and reduced the parameters minimum hot paste viscosity (or trough), final viscosity, and setback of the samples, which may be desirable. Thus, we determined the best combination of pressure, temperature and time for HIP treatment of MixGF, for application as an ingredient in gluten-free breads, resulting in MixGF-HP. Finally, the flour mix was submitted to the selected condition and added as an ingredient to the base formulation, at: 2.5; 5.0; 7.5 and 10.0 % f.b. We found that the formulation with the addition of 5.0 % of MixGF-HP had the lowest firmness and the best visual aspect, which makes it the most promising. Therefore, we concluded that both the addition of maltogenic amylase and the use, as an ingredient, of a gluten-free flour mix treated with HIP, provided gluten-free breads with better technological characteristics during shelf life, indicating them as potential strategies to overcome the challenge of preserving these products from a sensory point of viewDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutora em Tecnologia de AlimentosCAPES001[s.n.]Steel, Caroline Joy, 1964-Nabeshima, Elizabeth HarumiVanin, Fernanda MariaCastro, Ruann Janser Soares deCapriles, Vanessa DiasUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSilva, Gisela Benatti, 1988-20202020-12-09T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online (137 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/4761SILVA, Gisela Benatti. Diferentes abordagens para o estudo da conservação da qualidade tecnológica de pães sem glúten. 2020. 1 recurso online (137 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/4761. 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