Avaliação do efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de maracujá (Passiflora edulis)

• Autor(a) principal: Deus, Flávia Jaqueline Kitcky de
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Silva, Tamara Karam da, Bezerra, José Raniere Mazile Vidal, Teixeira, Ângela Moraes, Rigo, Maurício
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ambiência (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/ambiencia/article/view/5785
• topic: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia e Alimentos; Polpa de fruta, viscosidade aparente, equação de Arrhenius, energia de ativação.; Reologia

O conhecimento do comportamento reológico das polpas de frutas é importante por possibilitar a obtenção de parâmetros práticos para a indústria de alimentos. Neste trabalho, foi produzida a polpa de maracujá e estudado o efeito da temperatura no seu comportamento reológico. Os dados experimentais foram obtidos em viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos e ajustados pelos modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Casson. Os resultados mostraram que a viscosidade aparente da polpa de maracujá diminuiu com o aumento da temperatura até 60 °C, comportando-se como fluido não-newtoniano com característica pseudoplástica. Os três modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico da polpa de maracujá. O efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa foi descrito por uma equação similar à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea). Os valores de Ea variaram de 9,82 a 14,89 kJ/g-mol, com o aumento da taxa de deformação.