Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de malte de cevada como fonte de fibra

• Autor(a) principal: Teixeira, Ângela Moraes
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Sékula, Natasha, Muller, Bianca, Bezerra, José Raniere Mazile Vidal, Rigo, Maurício
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ambiência (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/ambiencia/article/view/4019
• topic: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia e Alimentos; aceitação sensorial, panificação, físico-química, bagaço de malte.; Desenvolvimento de novos produtos

O bagaço de malte é o principal subproduto do processo de fabricação de cerveja. Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de malte, este trabalho teve como objetivos: elaborar uma farinha obtida a partir de bagaço de malte (FBM); determinar sua composição centesimal; avaliar as características físico-químicas e sensoriais de pães formulados com FBM. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes proporções de FBM e farinha de trigo (10:90; 20:80, 30:70, m/m), utilizando-se, como padrão, uma amostra sem a presença de FBM. O teor de fibras da FBM foi de 27,6%. As formulações de pães com 10, 20 e 30 % de FBM apresentaram teores de fibras de 3,48, 4,21 e 5,38 %, respectivamente, enquanto a formulação padrão continha 1,27 % de fibras. Nos testes de aceitação sensorial, as formulações padrão e com 10% de FBM não apresentaram diferença significativa de aceitação com relação aos atributos de textura, sabor, aroma e aceitação global, e foram bem aceitos com médias entre 7 e 8 no teste de escala hedônica. Os resultados indicam a viabilidade de produção de pães com 10 % de FBM em substituição parcial à farinha de trigo, com qualidade sensorial e nutricional.