Aproveitamento tecnológico do jambo vermelho (Syzygium malaccense (L.) Merr. & L.M. Perry) na produção de sorvete

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Vasconcelos, Kaila Maria de Melo
Data de Publicação: 2023
Outros Autores: Vasconcelos, Karina de Melo, Nascimento, Odione Maciel do, Alves, Daiana Brenda Cavalcante, Mata, Mayline Menezes da, Santos, Ivone Lima
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Research, Society and Development
Texto Completo: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/43858
Resumo: El jambo rojo (Syzygium malaccense (L.) Merr. & L.M. Perry) es una fruta característica de las regiones tropicales, con alta producción en el norte de Brasil, aún descuidada en cuanto a su potencial comercial. Es una fruta con calidad nutricional y compuestos bioactivos que la convierten en un ingrediente prometedor en el desarrollo de productos alimenticios, como el helado. El uso de frutas en la elaboración de helado proporciona un producto de mayor calidad. El objetivo del investigación fue desarrollar un helado de jambo evaluando las propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales. La formulación se estableció basándose en la base estándar para la producción de helados. Se realizaron análisis de humedad, cenizas, carbohidratos, proteínas, grasas, pH, acidez titulable, evaluación sensorial e intención de compra. El helado obtenido presentó resultados satisfactorios en cuanto a textura, cremosidad, así como buena aceptación en la evaluación sensorial, con los puntajes más altos de 8 y 9, especialmente para el atributo sabor. De esta manera, el uso del jambo rojo en la producción de helados puede estimular la expansión del uso de la fruta, tanto como ingrediente en la industria heladera, como también promoviendo ingresos para los productores locales y sirviendo de base para estudios sobre la aplicación del fruto en otros productos alimenticios.
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spelling Aproveitamento tecnológico do jambo vermelho (Syzygium malaccense (L.) Merr. & L.M. Perry) na produção de sorveteUso tecnológico del jambo rojo (Syzygium malaccense (L.) Merr. & L.M. Perry) en la elaboración de heladosTechnological use of red jambo (Syzygium malaccense (L.) Merr. & L.M. Perry) in the production of ice creamProducciónTecnologíaHelado comestibleMirtáceasNorte.ProductionTechnologyEdible ice creamMyrtaceaeNorth.ProduçãoTecnologiaGelados comestíveisMyrtaceaeNorte.El jambo rojo (Syzygium malaccense (L.) Merr. & L.M. Perry) es una fruta característica de las regiones tropicales, con alta producción en el norte de Brasil, aún descuidada en cuanto a su potencial comercial. Es una fruta con calidad nutricional y compuestos bioactivos que la convierten en un ingrediente prometedor en el desarrollo de productos alimenticios, como el helado. El uso de frutas en la elaboración de helado proporciona un producto de mayor calidad. El objetivo del investigación fue desarrollar un helado de jambo evaluando las propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales. La formulación se estableció basándose en la base estándar para la producción de helados. Se realizaron análisis de humedad, cenizas, carbohidratos, proteínas, grasas, pH, acidez titulable, evaluación sensorial e intención de compra. El helado obtenido presentó resultados satisfactorios en cuanto a textura, cremosidad, así como buena aceptación en la evaluación sensorial, con los puntajes más altos de 8 y 9, especialmente para el atributo sabor. De esta manera, el uso del jambo rojo en la producción de helados puede estimular la expansión del uso de la fruta, tanto como ingrediente en la industria heladera, como también promoviendo ingresos para los productores locales y sirviendo de base para estudios sobre la aplicación del fruto en otros productos alimenticios.O jambo vermelho (Syzygium malaccense (L.) Merr. & L.M. Perry) é um fruto característico de regiões tropicas, apresentando alta produção no norte do Brasil, ainda negligenciado quanto ao seu potencial comercial. É um fruto com qualidade nutricional e compostos bioativos que o torna um ingrediente promissor no desenvolvimento de produtos alimentícios, como o sorvete. A aplicação de frutas na elaboração de sorvetes propicia um produto com maior qualidade. O objetivo da pesquisa foi desenvolver um sorvete de jambo vermelho avaliando as propriedades físicas, químicas, nutricional e sensorial. A formulação foi estabelecida a partir da base padrão para produção de sorvete. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, carboidratos, proteína, gordura, pH, acidez titulável, avaliação sensorial e intenção de compra. O sorvete obtido apresentou resultado satisfatório de textura, cremosidade, assim como boa aceitação na avaliação sensorial, com as maiores pontuações 8 e 9, sobretudo ao atributo sabor. Dessa forma, a utilização do jambo vermelho na produção de sorvete pode estimular a ampliação de uso do fruto, tanto como ingrediente na indústria de sorvete como fomentando renda a produtores locais, e servir de base para estudos de aplicação do fruto em outros produtos alimentícios.The red jambo (Syzygium malaccense (L.) Merr. & L.M. Perry) is a fruit characteristic of tropical regions, with high production in the north of Brazil, still neglected in terms of its commercial potential. It is a fruit with nutritional quality and bioactive compounds that make it a promising ingredient in the development of food products, such as ice cream. The use of fruits in the production of ice cream provides a higher quality product. The objective of the research was to develop a jambo ice cream by evaluating the physical, chemical, nutritional and sensorial properties. The formulation was established based on the standard basis for ice cream production. Analyzes of moisture, ash, carbohydrates, protein, fat, pH, titratable acidity, sensory evaluation and purchase intention were carried out. The ice cream obtained presented satisfactory results in terms of texture, creaminess, as well as good acceptance in the sensory evaluation, with the highest scores 8 and 9, especially for the flavor attribute. In this way, the use of red jambo in the production of ice cream can stimulate the expansion of the use of the fruit, both as an ingredient in the ice cream industry, as well as promoting income for local producers and serving as a basis for studies on the application of the fruit in other food products.Research, Society and Development2023-11-13info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4385810.33448/rsd-v12i12.43858Research, Society and Development; Vol. 12 No. 12; e51121243858Research, Society and Development; Vol. 12 Núm. 12; e51121243858Research, Society and Development; v. 12 n. 12; e511212438582525-3409reponame:Research, Society and Developmentinstname:Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)instacron:UNIFEIporhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/43858/35281Copyright (c) 2023 Kaila Maria de Melo Vasconcelos; Karina de Melo Vasconcelos; Odione Maciel do Nascimento; Daiana Brenda Cavalcante Alves; Mayline Menezes da Mata; Ivone Lima Santoshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessVasconcelos, Kaila Maria de MeloVasconcelos, Karina de MeloNascimento, Odione Maciel doAlves, Daiana Brenda CavalcanteMata, Mayline Menezes daSantos, Ivone Lima2023-11-24T09:58:06Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/43858Revistahttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/indexPUBhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/oairsd.articles@gmail.com2525-34092525-3409opendoar:2023-11-24T09:58:06Research, Society and Development - Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)false
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