Composição fenólica de uvas brasileiras e produtos derivados

• Autor(a) principal: Nishiyama, Yara Paula de Oliveira
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/193585
• topic: Tecnologia de alimentos; Alimentos aditivos; Uva - Subprodutos; Cromatografia líquida de alta eficiência; Fenóis; Tecnología de los alimentos; Aditivos alimentarios; Uva - Subproductos; Cromatografía líquida de alta resolución; Fenoles; Food technology; Food additives; Grape - By-products; High performance liquid chromatography; Phenols

Para valorização das uvas nacionais, o presente trabalho avaliou a variação na composição fenólica de diferentes safras das cultivares (cvs) BRS Carmem e BRS Magna produzidas no Noroeste Paulista bem como a aplicação do suco obtido da cultivar BRS Violeta como bioingrediente (não apenas para contribuir para a cor, mas também para auxiliar no aroma e doçura, além do incremento em compostos bioativos) no desenvolvimento de uma bala de goma. O estudo dos compostos de interesse presentes nas uvas, no suco e na bala de goma foram realizados utilizando técnicas de cromatografia líquida de alta eficiência acoplado a espectrometria de massas. Assim como utilizou-se de métodos de análise sensorial (aceitação e RATA (Rate-All-That-Apply)) para avaliar a qualidade da bala elaborada. Com a determinação dos perfis qualitativo e quantitativo das cvs pôde-se observar que entre os flavonóis há predominância dos compostos do tipo miricetina, exceto para a segunda safra da uva BRS Magna, no qual predominou-se os derivados do tipo quercetina (Q). Para ambas as cvs, a segunda safra analisada se diferenciou da primeira pela presença dos compostos derivados do kaempferol e do composto Q-3-acetilglucosídeo para a BRS Magna e, do composto siringetina-3-cumaroilglucosídeo para a BRS Carmem. Além disso, a BRS Carmem apresentou diferença significativa (p ≤ 0,05) nas concentrações totais de flavonóis (mg Q-3-glc/kg de fruta) entre as safras tanto para a fruta inteira (77,11 e 59,71) como para as cascas (76,05 e 51,05). Para a classe das antocianinas, os compostos derivados da delfinidina foram os majoritários tanto nas partes da BRS Magna (ambas as safras) como na primeira safra da BRS Carmem. Já na segunda safra desta última cultivar houve predominância dos compostos derivados da malvidina (mv). Nas safras de BRS Magna houve diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as concentrações de antocianinas totais (mg malvidina-3,5-glc/kg fruta), tanto para as frutas inteiras (2580,79 e 1987,00) como para as cascas (1555,32 e 664,72). O flavan-3-ol majoritário em ambas as cvs e safras foi a catequina, sendo que a concentração total de flavan-3-óis (mg catequina/kg fruta) variou apenas entre as safras da BRS Magna, tanto nas sementes (246,92 e 689,50) como nas cascas (2,44 e 9,73). Quanto aos estilbenos, as primeiras safras das cvs apresentaram somente a forma cis e trans do piceido enquanto a segunda safra da BRS Carmem apresentou ainda o cis-resveratrol e a da BRS Magna a forma cis e trans do resveratrol. Os derivados do resveratrol foram predominantes nas cascas da BRS Magna e no caso da BRS Carmem nas sementes. Quanto a uva BRS Violeta, uma bala de goma foi elaborada contendo em sua composição 62% de seu suco, que foi utilizado como bioingrediente, além de gelatina (12%), mel (25%), ágar (0,7%) e aroma natural (0,3%). A bala apresentou concentração de antocianinas totais (mg malvidina-3,5-glc/kg fruta) de 686,78, com uma retenção de aproximadamente 41,01% em relação a concentração de antocianinas determinada no suco (1674,52) e 23,78% da determinada na fruta (2888,51). A bala produzida apresentou predomínio de antocianinas derivadas da delfinidina, assim como ocorreu no suco e na uva in natura e, comparativamente com a uva houve um aumento da concentração de antocianinas diglicosiladas, incluindo as cumariladas, por serem compostos mais estáveis as etapas de processamento. De acordo com a caracterização sensorial, a bala de goma apresentou aceitação global de 6,72 (entre os termos gosto ligeiramente e gosto moderadamente) e pelo método RATA, foi caracterizado principalmente por cor roxa e uniforme, aparência brilhosa e de gelatina, com odor e sabor de suco de uva, com textura gomosa e macia, além de ter sido considerada um produto agradável e interessante.