Caracterização da composição fenólica e capacidade antioxidante de cervejas comerciais de diferentes processos de fermentação

• Autor(a) principal: Rampazzo, Valéria
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6781
• topic: Engenharia de Alimentos; Fenóis; Antioxidantes; Cromatografia a líquido de alta eficiência; Análise multivariada; Cerveja; Phenols; Antioxidants; High performance liquid chromatography; Multivariate analysis; Beer

Os compostos fenólicos destacam-se pelas suas diversas propriedades funcionais incluindo poder atuar como antioxidante. Na cerveja, estes compostos além de proporcionarem melhorias nas características sensoriais podem trazer diversos benefícios a saúde relacionados a essa classe de compostos. Este trabalho teve o objetivo de avaliar a composição de compostos fenólicos e capacidade antioxidante de diferentes amostras de cervejas comerciais de dois tipos de processos de fermentação. A análise de compostos fenólicos totais apresentou um maior valor para a amostra de cerveja de fermentação tipo Lager (1088,22 mg EAG.L-1), assim como na análise de flavonóides totais (219,22 mg EC.L-1). Nos testes antioxidantes foram encontrados resultados significativos para atividade antioxidante aplicando o método DPPH, onde a maior capacidade antioxidante (0,25 mg.L-1) foi de uma amostra de cerveja de fermentação tipo Lager, como também demonstrado pelo teste de ABTS (2,28 mg.L-1). De modo geral, a análise de identificação de compostos por meio da CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência) identificou vários compostos fenólicos como catequina, ácido ferrúlico, rutina, ácido siríngico e ácido p-cumárico (encontrados em quase todas as amostras) e demonstrou que maiores teores se concentraram nas amostras de cerveja com fermentação tipo Ale. Por meio de análise estatística, foi possível notar correlações entre os testes aplicados como também de alguns compostos fenólicos identificados por CLAE, e a análise estatística multivariada possibilitou agrupar as amostras com suas características mais relevantes.