Desenvolvimento de um iogurte acrescido de geléia de amora-preta (Morus nigra L) e pólen apícola

• Autor(a) principal: Pegoraro, Bruna
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15411
• topic: Bacharelado em Química; Antioxidantes; Fenóis - Alimentos; Alimentos - Aditivos; Antioxidants; Phenols - Food; Food additives

O presente trabalho teve como objetivo a formulação de iogurte acrescido de geléia de amora-preta (Morus nigra L.) e pólen apícola como proposta de um alimento nutricionalmente atrativo. As quantidades de compostos fenólicos presente tanto na fruta in natura (21,97 mg GAE/g da fruta), quanto do pólen apícola (14,37 mg GAE/g do pólen), são elevados. O elevado valor de atividade antioxidante encontrada na fruta de amora-preta (93, 27% AA) e no pólen apícola (93,33% AA) é devido ao alto teor de flavonóides presente em ambos os produtos. O flavonóide de destaque na fruta é a antocianina. A fruta apresentou 155,63 mg/L de antocianina. Foram desenvolvidas e estudadas três formulações produzidas com diferentes concentrações de pólen apícola (0,6%, 0,8% e 1,0%). Todas as formulações apresentaram qualidade microbiológica e propriedades físico-químicas atrativas. A amostra com 0,8% de pólen apícola foi considerada como a melhor formulação, uma vez que apresentou maior aceitabilidade pelos provadores, além de boas características nutricionais. O produto desenvolvido pode ser considerado um produto inovador, visto que, até o momento não foram observados no mercado consumidor, iogurte acrescido de geléia de amora-preta e pólen apícola, os quais podem enriquecer o produto pela presença de compostos com atividade antioxidante, como antocianinas e compostos fenólicos.