MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO em CARNE BOVINA

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Heinemann, Riana Jordão Barrozo [UNESP]
Data de Publicação: 2002
Outros Autores: Pinto, Marcos Franke [UNESP], Ponsano, Elisa Helena Giglio [UNESP], Perri, Silvia Helena Venturoli [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782002000200025
http://hdl.handle.net/11449/29260
Resumo: É bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p<0,05). As amostras com maior espessura de gordura de cobertura apresentaram maior comprimento de sarcômero (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os valores obtidos pelas duas metodologias estudadas (p>0,05), revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.
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