MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO em CARNE BOVINA

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Heinemann, Riana Jordão Barrozo [UNESP]
Data de Publicação: 2002
Outros Autores: Pinto, Marcos Franke [UNESP], Ponsano, Elisa Helena Giglio [UNESP], Perri, Silvia Helena Venturoli [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782002000200025
http://hdl.handle.net/11449/29260
Resumo: É bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p<0,05). As amostras com maior espessura de gordura de cobertura apresentaram maior comprimento de sarcômero (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os valores obtidos pelas duas metodologias estudadas (p>0,05), revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.
id UNSP_3f453628c19ec8f1e8f3ca543140b7b1
oai_identifier_str oai:repositorio.unesp.br:11449/29260
network_acronym_str UNSP
network_name_str Repositório Institucional da UNESP
repository_id_str 2946
spelling MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO em CARNE BOVINAA SIMPLE METHOD TO ESTIMATE COLD SHORTENING IN BEEFcarnemaciezsarcômeroencurtamento pelo friobeeftendernesssarcomerecold shorteningÉ bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p<0,05). As amostras com maior espessura de gordura de cobertura apresentaram maior comprimento de sarcômero (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os valores obtidos pelas duas metodologias estudadas (p>0,05), revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.The negative influence of cold shortening on meat texture is well known. Because of that, the determination of the muscle contraction extent represents an important analytical tool for the optimization of the industrial procedures. In this work, two methodologies to evaluate cold shortening were compared. Biceps femoris, Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles from 9 cattle carcasses with three different fat thickness grades were paired analyzed by both methodologies. Longissimus dorsi muscle showed the shortest sarcomere length while Semimembranosus m. showed the longest one (p<0.05). Samples with higher fat thickness showed longer sarcomere length (p<0.05). There was no significant difference between the two methodologies studied (p>0.05), which suggests the possibility of using the simpler method for cold shortening evaluation.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Universidade Estadual Paulista Medicina Veterinária Departamento de Apoio, Produção e Saúde AnimalUniversidade Estadual Paulista Medicina Veterinária Departamento de Apoio, Produção e Saúde AnimalUniversidade Federal de Santa Maria (UFSM)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Heinemann, Riana Jordão Barrozo [UNESP]Pinto, Marcos Franke [UNESP]Ponsano, Elisa Helena Giglio [UNESP]Perri, Silvia Helena Venturoli [UNESP]2014-05-20T15:14:36Z2014-05-20T15:14:36Z2002-04-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article335-339application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782002000200025Ciência Rural. Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), v. 32, n. 2, p. 335-339, 2002.0103-8478http://hdl.handle.net/11449/2926010.1590/S0103-84782002000200025S0103-84782002000200025S0103-84782002000200025.pdf402222721873491095010175002941640810837598202634SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporCiência Rural0.5250,337info:eu-repo/semantics/openAccess2024-09-04T19:16:07Zoai:repositorio.unesp.br:11449/29260Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestrepositoriounesp@unesp.bropendoar:29462024-09-04T19:16:07Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
dc.title.none.fl_str_mv MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO em CARNE BOVINA
A SIMPLE METHOD TO ESTIMATE COLD SHORTENING IN BEEF
title MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO em CARNE BOVINA
spellingShingle MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO em CARNE BOVINA
Heinemann, Riana Jordão Barrozo [UNESP]
carne
maciez
sarcômero
encurtamento pelo frio
beef
tenderness
sarcomere
cold shortening
title_short MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO em CARNE BOVINA
title_full MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO em CARNE BOVINA
title_fullStr MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO em CARNE BOVINA
title_full_unstemmed MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO em CARNE BOVINA
title_sort MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO em CARNE BOVINA
author Heinemann, Riana Jordão Barrozo [UNESP]
author_facet Heinemann, Riana Jordão Barrozo [UNESP]
Pinto, Marcos Franke [UNESP]
Ponsano, Elisa Helena Giglio [UNESP]
Perri, Silvia Helena Venturoli [UNESP]
author_role author
author2 Pinto, Marcos Franke [UNESP]
Ponsano, Elisa Helena Giglio [UNESP]
Perri, Silvia Helena Venturoli [UNESP]
author2_role author
author
author
dc.contributor.none.fl_str_mv Universidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.author.fl_str_mv Heinemann, Riana Jordão Barrozo [UNESP]
Pinto, Marcos Franke [UNESP]
Ponsano, Elisa Helena Giglio [UNESP]
Perri, Silvia Helena Venturoli [UNESP]
dc.subject.por.fl_str_mv carne
maciez
sarcômero
encurtamento pelo frio
beef
tenderness
sarcomere
cold shortening
topic carne
maciez
sarcômero
encurtamento pelo frio
beef
tenderness
sarcomere
cold shortening
description É bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p<0,05). As amostras com maior espessura de gordura de cobertura apresentaram maior comprimento de sarcômero (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os valores obtidos pelas duas metodologias estudadas (p>0,05), revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.
publishDate 2002
dc.date.none.fl_str_mv 2002-04-01
2014-05-20T15:14:36Z
2014-05-20T15:14:36Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782002000200025
Ciência Rural. Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), v. 32, n. 2, p. 335-339, 2002.
0103-8478
http://hdl.handle.net/11449/29260
10.1590/S0103-84782002000200025
S0103-84782002000200025
S0103-84782002000200025.pdf
4022227218734910
9501017500294164
0810837598202634
url http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782002000200025
http://hdl.handle.net/11449/29260
identifier_str_mv Ciência Rural. Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), v. 32, n. 2, p. 335-339, 2002.
0103-8478
10.1590/S0103-84782002000200025
S0103-84782002000200025
S0103-84782002000200025.pdf
4022227218734910
9501017500294164
0810837598202634
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Ciência Rural
0.525
0,337
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 335-339
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
dc.source.none.fl_str_mv SciELO
reponame:Repositório Institucional da UNESP
instname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
instname_str Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron_str UNESP
institution UNESP
reponame_str Repositório Institucional da UNESP
collection Repositório Institucional da UNESP
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)
repository.mail.fl_str_mv repositoriounesp@unesp.br
_version_ 1810021418682810368